Lavorazione dei funghi
Il primo posto dopo la raccolta è la lavorazione dei funghi. Non è necessario esitare con il processo, perché il prodotto si deteriora rapidamente. Se non è possibile lavorare il raccolto subito dopo l'arrivo dalla foresta, è consentito posticipare il lavoro solo di poche ore. Per preparare correttamente i funghi per l'uso, è necessario studiare alcune regole.
Lavorazione dei funghi
Restauro meccanico
In primo luogo, il raccolto raccolto viene esaminato attentamente. Se ci sono esemplari sconosciuti che sono in dubbio, è meglio buttarli via. I corpi fruttiferi non vengono consumati se:
- verme;
- marcio;
- con la muffa;
- con muco;
- danneggiato.
Ordinamento
La lavorazione meccanica viene eseguita indipendentemente dal fatto che i funghi vengano utilizzati immediatamente, freschi o destinati all'inscatolamento. Sono ordinati per tipologia e dimensione perché sono preparati in modi diversi e differiscono anche nel gusto. Solo i corpi fruttiferi di medie dimensioni sono adatti alla raccolta. I funghi si dividono in quelli che vengono fritti immediatamente e quelli che richiedono una bollitura preliminare.
Pulizia
Vale la pena sbarazzarsi di detriti e piccoli insetti portati dalla foresta insieme al raccolto. Per fare questo, usa una spazzola morbida o uno straccio. I corpi fruttiferi possono essere lavorati con un coltello. Se il prodotto deve essere essiccato, fritto, cotto al forno, non viene lavato.
Irina Selyutina (biologa):
Per rimuovere facilmente la pellicola dai cappucci di burro e russula, potete tenerli per 1-2 minuti in acqua bollente, quindi scartare in uno scolapasta e sciacquare con acqua fredda. Puoi semplicemente afferrarlo lungo il bordo con un coltello e rimuoverlo spostando la mano dai bordi del cappuccio al centro. Puliamo fino a quando la superficie diventa bianca.
Quindi separiamo la gamba e ci assicuriamo che non ci siano mosse di vermi fungo in essa e nel cappello. Se la lesione è grande, getta il fungo. Se la lesione sembra piccola, tagliamo la gamba e il cappuccio in pezzi separati e guardiamo di nuovo. Lasciamo solo i pezzi "puliti". Non rimuoviamo la pelle dal cappello di porcini, funghi bianchi e muschio, ma puliamo immediatamente il corpo del frutto dai detriti della foresta e controlliamo nuovamente la presenza di vermi e tagliamo a pezzi. Le gambe possono essere su ruote di 1-1,5 cm di spessore, i cappelli in segmenti di dimensioni uguali: metà, quarti.
Le aree dei corpi fruttiferi danneggiate dai parassiti vengono accuratamente tagliate con un coltello. Tutto l'oscuramento e il danno vengono rimossi. Nei vecchi funghi tubolari, la parte interna (inferiore) del cappuccio viene rimossa: l'imenoforo tubolare.
Lavaggio
Devi lavorare i funghi con acqua fredda. Subito dopo attendono che il liquido in eccesso defluisca dai corpi fruttiferi. È necessario un risciacquo più lungo per le specie con una superficie irregolare. Questi includono spugnole, punti, ecc. La sabbia aderisce alla superficie piegata dei cappucci di questi campioni, che devono essere lavati. Se i corpi fruttiferi sono destinati all'essiccazione o alla frittura, tali manipolazioni non vengono eseguite.
Ammollo
Le specie commestibili condizionatamente richiedono un aumento del gusto.
Ciò si ottiene immergendo i funghi in acqua salata per diverse ore o per un giorno.Il liquido viene periodicamente cambiato in fresco. Per questo, viene selezionata una nave bassa e larga; i bacini o le ciotole sono più adatti per questi scopi. Dopodiché, l'amarezza se ne andrà. Anche i corpi di frutta secca sono inzuppati. Questo aiuta a ripristinare l'umidità. I raccoglitori di funghi esperti consigliano di tagliare i funghi del latte a fette prima di metterli in ammollo: in questo modo sarà meglio lasciare l'amaro dai corpi fruttiferi. A proposito. Si sconsiglia l'uso di utensili in alluminio o inox per inzuppare i funghi, per evitare reazioni chimiche tra la superficie del contenitore e il succo rilasciato (anche se mescolato con acqua).
Affettare
I grandi esemplari sono divisi in parti. Per rendere il piatto un buon sapore, la gamba viene tagliata in cerchi attraverso le fibre. I cappelli sono divisi in parti uguali. Per l'inscatolamento, vengono utilizzati interamente piccoli corpi fruttiferi.
Trattamento termico
Il trattamento termico elimina la tossicità dei funghi
Lo scopo del processo è eliminare l'amarezza o la tossicità di alcuni esemplari. Le regole per la lavorazione dei funghi commestibili condizionatamente prevedono l'implementazione obbligatoria delle seguenti manipolazioni.
Bollente
I funghi vengono bolliti per 15-30 minuti. I corpi fruttiferi vengono fatti bollire in una grande quantità di acqua, ma dopo perdono una certa parte dei nutrienti. L'odore si indebolisce, il gusto cambia, quindi, se possibile, dovresti saltare questo processo. Senza trattamento termico, vengono utilizzati i seguenti tipi:
- Funghi bianchi;
- finferli;
- Champignon;
- funghi estivi e autunnali;
- la maggior parte dei russuli, ecc.
Molte specie diventano viscose dopo l'ebollizione. In alcuni corpi fruttiferi, solo le gambe hanno questa caratteristica. Sono tagliati dagli agarichi del miele, lasciando solo i cappelli.
Durante la cottura assicurarsi di rimuovere la schiuma che fuoriesce dalla superficie.
Bollente
Per eseguire il trattamento termico dei funghi, procedere secondo le seguenti raccomandazioni:
- versare acqua fredda salata in modo che copra i funghi;
- portare a ebollizione e togliere subito dal fuoco;
- lasciate nel brodo finché non si raffredda o versateci sopra dell'acqua fredda.
È vietato spremere i corpi fruttiferi. Altrimenti, porterà alla perdita di molti nutrienti.
Sbollentare
Con l'aiuto della scottatura, l'integrità e l'elasticità dei campioni vengono mantenute.
Il metodo è adatto per russula con berretti grandi, berretti di latte allo zafferano, olio autunnale. L'essenza del processo tecnologico consiste nelle seguenti azioni:
- i funghi lavati vengono posti in uno scolapasta;
- bagnate con acqua bollente o immerse in acqua bollente o immerse in un bagno di vapore per pochi minuti.
Raccomandazioni per l'elaborazione
Le regole di base per la lavorazione dei funghi sono quasi le stesse. Ma esistono ancora alcune differenze, dipende dal tipo:
- Butterlets: non devono essere lavati prima della pulizia, altrimenti diventeranno scivolosi. Vale la pena rimuovere il film dal cappuccio. I corpi dei frutti vengono immersi in acqua salata per mezz'ora.
- Funghi al miele: vengono lavati in acqua tiepida a meno che non sia prevista l'asciugatura. Rimuovere lo sporco con uno spazzolino da denti o un panno.
- Ryzhiki: i corpi fruttiferi vengono puliti con uno straccio, lavati sotto l'acqua corrente, la gamba viene tagliata.
- Funghi bianchi: la pulizia viene eseguita con un coltello. Strofinare delicatamente con un asciugamano prima di asciugare. La cottura prevede l'ammollo per 15 minuti, dopodiché i corpi fruttiferi vengono lavati con una spugna non dura.
- Funghi ostrica: sono poco impegnativi per la pulizia. L'oscuramento viene rimosso, i bordi irregolari vengono tagliati, le gambe vengono tagliate.
- Champignon: vale la pena pulirli con una spugna umida e tagliare la gamba (rinfrescare il taglio).
- Boletus: le squame che coprono la gamba vengono rimosse da loro.
- Funghi al latte: tutti gli esemplari raccolti vengono messi a bagno per un giorno, cambiando continuamente l'acqua. Successivamente, vengono accuratamente lavati con una spugna (per i funghi neri, puoi prendere un coltello).
- Finferli: rimuovere delicatamente lo sporco dai dischi. I cappelli vengono puliti con un panno umido. Immergere per 10 minuti.
Conclusione
La lavorazione dei funghi freschi deve essere eseguita in modo rapido ed efficiente.Si conservano allo stato grezzo per un massimo di 8 ore, ma allo stesso tempo si ripongono in un luogo fresco. Un frigorifero è più adatto per questo.
Se i corpi fruttiferi non vengono puliti immediatamente, i parassiti si sposteranno da esemplari vermi a quelli puliti. Puoi sbarazzartene immergendoli in acqua fredda salata.
