Caratteristiche del fungo amaro
Il fungo amaro porta ogni anno ricchi raccolti. Cresce abbondantemente in tutta la Russia dai primi giorni d'estate al tardo autunno, resiste a leggere gelate sul terreno, fino a -5 ° C.
Caratteristiche del fungo amaro
Descrizione
I funghi amari (Lactarius rufus), appartengono alla famiglia delle russula, genere Mlechnik. Popolarmente, la specie è chiamata fungo del latte amaro o fungo del latte amaro a causa del suo odore particolare e dell'amarezza pungente e bruciante.
Questo fungo è commestibile solo dopo la lavorazione. Non ha un proprio gusto brillante, quindi è classificato tra l'ultima, 4a categoria di sapori, ai funghi commestibili condizionatamente.
Descrizione aspetto:
- il diametro del cappuccio è di 2,5-9 cm;
- forma piatto-convessa;
- la pelle è di colore rosso brunastro;
- le placche di imenoforo sono frequenti e fragili;
- aroma legnoso;
- crescita - fino a 10-11 cm;
- spessore della base della gamba - 2 cm;
- il colore della gamba è uniforme, marrone;
- c'è una peluria biancastra alla base della gamba.
Una caratteristica distintiva dell'amaro è il cambiamento nella forma del cappuccio con l'età. Si trasforma in un imbuto aperto e capovolto con un rigonfiamento al centro.
La polpa, anche nei funghi dell'età, rimane cremosa e omogenea. Contiene un succo acquoso biancastro, denso, con una sfumatura grigia. L'amaro è raramente colpito dai parassiti. A contatto con l'aria, il succo non cambia il suo colore naturale (bianco).
La struttura della gamba cambia con l'età: nei giovani è densa, nella vecchia è fibrosa, a volte cava.
I funghi amari (lactarius rufus) appartengono alla famiglia delle russula, il genere Lacticella
Funghi gemelli
Gorchak, o bitter, ha diversi doppi, alcuni dei quali sono commestibili e altri no. Sono abilmente camuffati come l'originale. Questi includono:
- latte di canfora;
- grumo di palude;
- il lattaio è rosso carne;
- lattato epatico.
Il succo caldo e bollente, che ha solo l'amaro originale, è il principale tratto distintivo con cui è facile riconoscere un vero fungo. Questo succo non cambia mai il suo colore.
Canfora Miller
Il fungo del latte di canfora (Lactarius camphoratus) appartiene alla famiglia delle russula, caratterizzata dalla struttura lamellare dell'imenoforo del cappello. Appartiene al gruppo dei funghi commestibili condizionatamente; questa specie cresce in Nord America e sul territorio dell'Eurasia nelle foreste di conifere o miste, dove forma micorriza con rappresentanti di conifere.
Preferisce vivere sul suolo della foresta in decomposizione o sul legno. Preferisce terreni leggermente acidi o acidi per lo sviluppo.
In Russia, il latte di canfora si trova in tutta la parte europea e in Estremo Oriente. La sua descrizione:
- superficie opaca piacevole al tatto del cappuccio;
- la superficie è rosso-marrone;
- polpa sciolta;
- i piatti larghi dell'imenoforo si trovano uno vicino all'altro;
- il colore dei piatti è rosso con macchie scure;
- una gamba a forma di cilindro;
- la struttura della gamba è fragile;
- lunghezza della gamba - fino a 5-8 cm;
- aroma medicinale, canfora;
- il sapore è insipido;
- il succo è bianco, non cambia colore al contatto con l'aria.
Le false capre di montagna danno frutti per circa 3 mesi, da luglio a inizio ottobre. Sono classificati in una categoria bassa, 4 gusti: si tratta di funghi commestibili condizionatamente. Richiedono una pre-lavorazione, quindi vengono solitamente utilizzati per la salatura o bolliti.
Cespuglio di palude
Il fungo di palude (Lactarius sphagneti) è una specie commestibile della famiglia Russula, appartiene ai funghi lamellari. È lamellare e fragile. Cresce a grappolo, su suoli umidi, in pianura, da giugno a novembre. La sua descrizione:
- il corpo è denso, con una pelle rossa del cappello;
- diametro del cappuccio - fino a 5 cm;
- la forma del cappuccio ha la forma di un imbuto con un tubercolo al centro;
- i piatti sono frequenti, scendendo alla gamba;
- i piatti possono intrecciarsi tra loro e formare motivi particolari;
- il colore dei piatti è rossastro;
- la base della gamba con villi, densi e soffici;
- la polpa è di colore cremoso;
- il sapore è sgradevole, pungente;
- la linfa lattiginosa biancastra interagisce con l'ossigeno e, ossidandosi, cambia colore in grigio con una sfumatura gialla.
I vecchi funghi sono vuoti all'interno.
Il colore dei funghi di palude dipende dal clima, dal suolo e dal luogo di crescita. Le condizioni del suolo influenzano il gusto e le dimensioni degli organismi. Predilige i luoghi umidi, non ama il caldo. Trovato in tutti i tipi di foreste in Eurasia.
Il fungo palustre appartiene al gruppo dei funghi commestibili.
Fegato Miller
Il mugnaio del fegato (Lactarius hepaticus) non viene mangiato a causa del sapore pungente e quindi è classificato come un fungo non commestibile.
Il cappello è piccolo, può raggiungere un diametro massimo di 6 cm Il colore ricorda il colore di un fegato fresco, da cui deriva il nome specifico. C'è una rientranza al centro del cappuccio, quindi dicono che il cappuccio è a forma di imbuto. La gamba è sottile, cilindrica, fino a 1 cm di diametro. Il colore della gamba corrisponde al colore del cappuccio. Il succo di latte bianco diventa giallo nell'aria.
La polpa all'interno è solitamente cremosa o beige.
Più spesso la varietà si trova nelle pinete, dove forma micorriza con specie legnose. Cresce meglio su terreni sabbiosi acidi.
Il fungo amaro ha diverse controparti.
Miller rosso carne
Il mugnaio rosso carne (Lactarius trivialis) è talvolta chiamato anche liscio, ontano, liscio o ferro. Appartiene ai funghi commestibili condizionatamente della famiglia russula. La specie è caratterizzata dalla seguente descrizione:
- ampia superficie del cappuccio (fino a 20 cm);
- dal bordo si nota una piega alla gamba;
- il centro ha una depressione;
- il colore può variare dal lilla al marrone-rosa;
- tipo imenoforo - lamellare;
- piatti beige sottili;
- la gamba è cilindrica;
- la struttura della polpa è tenera, friabile e leggera;
- aroma debole;
- il sapore è pungente.
Il cambiamento di colore del liquido che risalta sul taglio da bianco a giallastro è una caratteristica di questa specie. La micorriza con betulla, pino o abete rosso è uno stato naturale per questo fungo. La fruttificazione inizia a luglio e prosegue fino agli ultimi giorni di ottobre sui fertili terreni di conifere dell'Asia o dell'Europa.
Proprietà utili e nocive
Bitter contiene molte sostanze utili per il corpo umano. Più giovane è l'organismo della foresta, più sono loro. I funghi contengono un gran numero di aminoacidi: tirosina, glutammina, arginina, ecc. Gli acidi grassi sono anche indicati come sostanze utili: palmitico, stearico, butirrico. La polpa contiene anche acido acetico.
Il fungo di palude contiene molti fosfatidi e oli essenziali. Carboidrati, alcoli zuccherini, fibre e glicogeno si trovano in tutte le specie legate al Lactarius rufus.
La presenza di arsenico determina la tossicità di alcuni tipi di amari.
Applicazione
La composizione chimica della specie è diversa, quindi ognuna di esse ha trovato la sua nicchia per l'uso. Alcuni sono più usati per la preparazione di piatti gourmet, e alcuni sono usati in medicina, prodotti farmaceutici o per scopi cosmetici.
Uso medicinale
Alcune specie vengono utilizzate per creare farmaci che aiutano a stabilizzare la pressione sanguigna e ridurre i livelli di zucchero nel sangue e di colesterolo "cattivo".
La composizione chimica del latte amaro è caratterizzata da un contenuto aumentato:
La composizione chimica del latte amaro è caratterizzata da un contenuto aumentato:
- carboidrati;
- proteine;
- fibra;
- vitamine (soprattutto C e PP);
- microelementi (fosforo, potassio, sodio, magnesio, calcio).
Irina Selyutina (biologa):
Una sostanza con proprietà antibiotiche è stata trovata nella polpa di un fungo amaro, o amaro rosso, che, come hanno dimostrato studi, influisce negativamente sui batteri, tra cui lo Staphylococcus aureus. Questo batterio può causare una vasta gamma di malattie, da lievi malattie della pelle (es. Acne, impetigine) a quelle mortali (es. Meningite, endocardite, sepsi). Fino ad oggi, lo Staphylococcus aureus è una delle cause più comuni di infezioni nosocomiali emergenti. Inoltre, provoca spesso infezioni della ferita postoperatoria.
Puoi anche parlare delle seguenti proprietà medicinali dell'amaro:
- normalizzazione della frequenza cardiaca e della pressione sanguigna;
- stimolazione del metabolismo e dell'emopoiesi;
- ridurre il rischio di insorgenza e sviluppo di cancro e malattie infettive;
- azione antiossidante, antinfiammatoria;
- immunostimolazione.
Il fungo è utilizzato sia in medicina che in cucina.
Applicazioni di cottura
I corpi fruttiferi dell'agrodolce sono delicati e fragili. Per conservarli meglio, sono disposti in uno strato all'ombra e in un luogo fresco. Questa condizione è molto importante, perché alla luce solare diretta si ossideranno e scompariranno. La cottura viene avviata entro e non oltre 4 ore dalla raccolta.
Irina Selyutina (biologa):
Quando raccogli gli amari, dovresti rispettare i seguenti punti:
- il gusto meno amaro, il che significa che le migliori qualità gastronomiche sono insite nei funghi giovani;
- la superficie delle calotte deve avere un colore uniforme;
- il tappo deve essere esente da danni e difetti esterni.
È necessario un trattamento primario preliminare per rilasciare le tossine, uno sgradevole retrogusto di succo di latte. I funghi vengono lavati più volte, è meglio farlo sotto l'acqua corrente. Successivamente, viene immerso per 3-8 ore.
Il frullato è ottimo per la salatura: questo trattamento permette di passare velocemente attraverso il processo di fermentazione. Prima della salatura vengono messe a bagno dai 3 ai 5 giorni con regolari cambi d'acqua giornalieri. Quindi vengono bagnati con acqua bollente e versati con salamoia. Vengono utilizzati metodi di salatura sia a caldo che a freddo.
La carnosità di questa specie è apprezzata dai buongustai. A volte viene utilizzato per la frittura, dopodiché il piatto risulta piccante, con un gusto pungente particolare, sebbene la cottura avvenga senza l'aggiunta di spezie piccanti.
Ma anche dopo la più attenta e corretta lavorazione, l'amaro viene utilizzato quasi solo in forma salata e in salamoia. Puoi servire il latte amaro come piatto a parte, così come includerlo in insalate e antipasti freddi a base di verdure, pollame e carne.
Conclusione
L'elevata resa di amari permette di raccoglierlo in grandi quantità e di gustare gustose preparazioni durante i lunghi mesi invernali. Con una preparazione adeguata e il rispetto delle condizioni di raccolta e conservazione, è facile accontentare gli amici con piatti interessanti ed esotici.
