Il tartufo ai funghi più costoso del mondo

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Il tartufo ai funghi è uno dei più rari e costosi al mondo. Cresce sottoterra, alle radici di querce, faggi, noccioli. Viene raccolto secondo segni speciali, caratteristici o con l'aiuto di animali. Il fungo è compreso nei piatti più raffinati, ha un gusto e un profumo insoliti. Ha cominciato ad essere coltivato un secolo prima, ma poiché i raccolti sono piccoli, i prezzi rimangono alti.

Il tartufo ai funghi più costoso del mondo

Descrizione del fungo

Il tartufo è un fungo del dipartimento Actinomycetes (cremisi) e dell'ordine Pececia, della famiglia Truffle del genere Truffle. I corpi fruttiferi di questi meravigliosi funghi sono quasi completamente nascosti sottoterra, nel loro "aspetto" assomigliano a coni o tuberi di patate. Non c'è da stupirsi che in latino il nome suoni come "terrae tuber" o "cono di terra".

Dall'alto, il fungo copre il peridio, lo strato di rivestimento esterno con numerose verruche o crepe. In alcune specie è quasi bianco. La carne interna è simile al marmo quando viene tagliata. Consiste di vene interne ed esterne, che hanno sfumature diverse. Nelle vene interne maturano sacche di spore. Sono più leggeri di quelli esterni. Il colore della polpa varia da specie a specie.

Secondo la descrizione della specie, l'aroma del fungo tartufo ha diverse note: l'odore di un bosco autunnale, fogliame marcio, humus, frutti maturi, persino cacao e cioccolato. Il tartufo ha il sapore di una noce o di semi tostati, a volte ha un retrogusto fruttato, di cocco o di cioccolato. Viene preparato con un trattamento termico minimo; i buongustai consigliano di mangiarlo crudo per non perdere il suo aroma e sapore unici. Se mandi un tartufo per la conservazione, perde la maggior parte delle sue qualità.

Il fungo viene utilizzato come condimento per vari piatti. Si sposa bene con pollame, bistecche, pasta, frittata. Viene utilizzato per preparare salse, paté gourmet, ripieni. Il suo contenuto calorico è basso. Sono note anche le proprietà benefiche dei funghi. Contengono vitamine del gruppo B (B1, B2), PP, C e aminoacidi essenziali. Un tempo questi funghi venivano usati come afrodisiaco.

Il fungo al tartufo non può essere conservato a lungo: solo 2-3 giorni in frigorifero a una temperatura di + 1 ... + 2 ° С in un barattolo di vetro o in un contenitore ben chiuso. I funghi freschi vengono acquistati durante la stagione del raccolto. Allo stesso tempo, i ristoranti propongono uno speciale “menù al tartufo”. I funghi sono inscatolati nel cognac, nel vino, a volte fanno olio speciale, pasta. Ma il gusto di questi prodotti è completamente diverso.

Dove crescono i tartufi

I funghi al tartufo crescono nelle foreste di alberi decidui, raramente misti. Il loro micelio si deposita sulle radici, togliendo loro tutti i nutrienti necessari. Di particolare pregio sono i corpi fruttiferi cresciuti alle radici di una quercia, insediamenti meno pregiati nei pressi di faggio, betulla, nocciolo, tiglio, pioppo.Gruppi di 3-7 si trovano vicino a un albero, ma spesso crescono da soli. I corpi fruttiferi si trovano a una profondità compresa tra 5 cm e 30 cm (in media - 20 cm).

Irina Selyutina (biologa):

Infatti, il micelio del tartufo può dare origine a 3-7 corpi fruttiferi, che di solito sono disposti in cerchio, formando un nido. I corpi fruttiferi qui saranno di dimensioni diverse.

Quando questi preziosi funghi maturano, il terreno sale sopra di loro, che per il raccoglitore di tartufi serve come un chiaro indicatore della presenza di corpi fruttiferi in un determinato luogo. Ogni anno c'è una graduale crescita ed espansione dei nidi. Con abile raccolta, ad es. preservando l'integrità del micelio, in questi luoghi - i tartufi, si possono raccogliere negli anni successivi.

Ci vogliono 3-4 mesi perché un tartufo si sviluppi completamente.

L'habitat della specie è l'Europa occidentale e centrale, la parte europea della Russia, il Caucaso, la Crimea, il Mediterraneo. Un tartufo bianco marocchino specifico cresce in Nord Africa. Il suo micelio si deposita sulle radici delle conifere: cedro, pino, sebbene possa anche avvolgere l'apparato radicale di una quercia.

Tipi di tartufi

Esistono diversi tipi di tartufo. Circa una dozzina sono considerate commestibili, ma in totale ce ne sono più di un centinaio. Inoltre, un certo numero di specie non commestibili e velenose sono indicate come altri generi. Hanno uno stile di vita in comune con i veri tartufi: crescono anche sottoterra.

Tartufo piemontese

Il tartufo piemontese, o tartufo bianco italiano, è apprezzato soprattutto in questa famiglia. Cresce solo in alcune zone del Piemonte, nel nord Italia. Si trova nella zona collinare torinese, nel Monferrato, Langhe e Roerot. Cresce sotto querce, salici, pioppi, meno spesso sotto i tigli. La stagione di crescita va da metà ottobre a metà febbraio.

Caratteristica:

• Il corpo fruttifero ha la forma di un tubero, con numerose escrescenze e deformazioni.
• Il guscio esterno è di colore giallo-rosso o giallo-marrone, vellutato, strettamente attaccato alla polpa.
• La polpa interna è chiara (bianca o cremosa), raramente ha una leggera tinta rosa o un motivo marmorizzato.
• La dimensione del corpo fruttifero è di 2-12 cm.
• Peso medio - 300 g, alcuni esemplari possono raggiungere fino a 1-1,3 kg.
• L'aroma è simile al formaggio all'aglio, con pronunciate note muschiate e terrose.

A volte questa tipologia viene chiamata "tartufo dorato toscano", il suo prezzo è lo stesso di un lingotto d'oro dello stesso peso. I funghi vengono venduti in speciali aste di tartufi, che si tengono dal 1930. I tartufi bianchi freschi si possono degustare in ottobre-gennaio, gli esemplari più prelibati vengono raccolti a novembre e dicembre. In altri periodi dell'anno, ci sono solo quelli in scatola, hanno un sapore molto peggio.

Il costo di un tartufo bianco è alto, in media 3000-4000 € per 1 kg, a volte più costoso. L'esemplare più costoso e più grande, del peso di 1,5 kg, è stato venduto per $ 330.000 ciascuno. I tartufi piemontesi vengono venduti alle aste uno alla volta. Il prodotto è avvolto in tovaglioli di carta e visualizzato dal più piccolo al più grande.

Ogni fungo ha il suo pedigree, che indica il momento della raccolta, l'albero sotto il quale è stato trovato, il nome e la razza del cane. I commercianti di mercato fanno lo stesso.

Tartufo Nero Perigord

Si consiglia di raccogliere i tartufi a gennaio

Il tartufo nero del Perigord o francese è il secondo più pregiato dopo quello bianco. È diffuso in Francia (i luoghi più fruttuosi si trovano nel sud-ovest del Paese), in Spagna e nell'Italia centrale. Questa specie ha ora iniziato a essere coltivata artificialmente, è stata portata in America, Australia, Sud Africa. Il micelio del tartufo prospera sotto una quercia, meno spesso sotto altri alberi decidui. I funghi maturano da novembre a marzo. Il periodo migliore per raccogliere questo tartufo invernale è gennaio e febbraio.

Descrizione del fungo:

• La forma del corpo fruttifero è arrotondata o leggermente allungata.
• Lo strato superiore (peridio) è rosso-brunastro, diventa nero con l'età, ricoperto di verruche tetraedriche o esagonali.
• La polpa è dapprima grigia o rosso-marrone, poi si trasforma in nero-viola, il motivo marmorizzato è chiaramente visibile sul taglio.
• La dimensione è di circa 9 cm di diametro.
• Peso medio - 400 g.
• L'aroma è nocciola, con deboli note di noce moscata e cioccolato, il gusto è speziato, con amarezza.

Il fungo di questa specie è aggressivo, distrugge le piante competitive, quindi è più facile trovare il fungo sottoterra rispetto ad altri. Questo può essere fatto lungo gli isolotti di terra nuda nei luoghi in cui si trovano i tartufi. Era ampiamente coltivato in Francia, ora i raccolti sono diminuiti, ma ha iniziato a essere coltivato in Cina, Australia e altri paesi.

Tartufo Nero Pregiato

Il tartufo nero invernale cresce in Francia, Italia, Svizzera, Ucraina. Preferisce terreni umidi. Il coltivatore di funghi ama le radici di tiglio e nocciolo, questa varietà si trova anche sotto betulle e faggi. I segni principali sono:

• La forma è rotonda, a volte irregolarmente sferica.
• La pelle superiore (peridio) cambia colore con l'età da rosso-marrone a nero, ricoperta da piccole verruche.
• La polpa giovane è bianca, poi assume un tono nero-viola con venature marroni e gialle.
• Diametro - 8-12 cm.
• Il peso a volte è di 1-1,5 kg.
• L'odore è ricco, muschiato.

Questa varietà viene raccolta da novembre a febbraio.

Tartufo nero estivo

Il tartufo russo è il secondo nome del tartufo nero estivo, che si trova in Scandinavia, nell'Europa centrale e anche in Russia. Cresce sotto querce, faggi, carpini, raramente sotto betulle o pini. Il tartufo russo matura da fine luglio a inizio novembre.

Caratteristiche principali:

• Forma rotonda del corpo fruttifero.
• Lo strato esterno è blu-nero, verrucoso.
• La polpa è dapprima densa, poi si allenta, venata di venature.
• Il colore di questo tartufo va dal bianco-giallo al marrone-grigio.
• Diametro - 2,5-10 cm.
• Il peso medio è di circa 400 g.
• Al palato c'è una pronunciata tonalità di nocciola con un sapore di alghe.

La particolarità di questa specie è la sepoltura poco profonda sotto terra, a volte i corpi fruttiferi vengono addirittura in superficie. Questi sono gli unici tartufi neri in Russia.

Tartufo nero autunnale

Il fungo sa di nocciole

Tartufo autunnale o di Borgogna - ha un valore inferiore rispetto alle altre controparti francesi e italiane. Cresce nel nord-est della Francia, a volte in Italia, raramente in Inghilterra.

Che aspetto ha questo fungo:

• La forma è corretta, rotonda.
• Il guscio esterno è ricoperto di tubercoli neri.
• La polpa è densa, marrone, con pronunciate venature bianche sul taglio, non si allenta mai.
• Il gusto e l'aroma ricordano le nocciole con spiccate note di cioccolato.

I tartufi di questa varietà vengono raccolti da fine luglio a novembre.

Tartufo Bianco dell'Oregon

È possibile trovare questi funghi solo nella parte occidentale degli Stati Uniti. Sono piccoli, hanno un diametro di soli 2,5-5 cm, pesano circa 250 g e si caratterizzano per la lettiera poco profonda nel terreno. I funghi si trovano spesso direttamente sotto gli aghi. Il loro gusto è caratterizzato da un pronunciato accento erbaceo e fruttato.

Tartufo himalayano o cinese

La specie è stata trovata per la prima volta in India alla fine del diciannovesimo secolo prima dello scorso, poi è stata trovata in Himalaya. Le varietà cinesi di tartufo vengono ora coltivate artificialmente ed esportate in tutto il mondo. I loro prezzi sono più bassi, perché i funghi hanno un gusto molto inferiore alle loro controparti francesi e italiane.

Questo tipo di tartufo si presenta come una piccola protuberanza o patata con una buccia scura e irregolare punteggiata di crepe. Il centro è grigio-marrone, con venature beige o giallastre, duro, ha un odore debole e il sapore è magro. È considerato un tipo di tartufo nero invernale.

Tartufo africano

Il fungo tartufo africano, o steppa, si trova nel Mediterraneo, Nord Africa, Medio Oriente, Azerbaigian e Turkmenistan. La micorriza forma la micorriza non con gli alberi, ma con le erbe: luci del sole e cisto.

Caratteristiche dei funghi:

• La forma è rotonda e allungata.
• La copertina è marrone o giallo-marrone, liscia.
• La polpa è farinosa, sciolta, bianca con striature marroni o gialle.
• Il diametro del corpo fruttifero è di circa 5 cm.
• Aroma di funghi.

Questo tipo di tartufo non è considerato troppo pregiato. È ricercato e consumato dagli abitanti locali delle regioni costiere del Nord Africa, e raccolto anche in Italia e Francia.

Tartufo rosso glitterato

Il tartufo rosso brillante si trova in tutti i paesi europei, nelle foreste di latifoglie e miste. Il micelio entra in simbiosi con alberi decidui e conifere. Il tempo di raccolta è da maggio ad agosto. Le dimensioni sono piccole, 1-5 cm, peso - fino a 50 g La superficie è giallo-marrone, polpa con una sfumatura rosa, morbida. Il gusto e l'aroma hanno sentori di vino rosso, pera e cocco.

Questa specie è considerata un parente del tartufo rosso.

Tartufo rosso

Il tartufo rosso è una specie europea comune caratterizzata da una tinta rossa sullo strato superiore. La polpa è di colore giallo-marrone con un tipico disegno marmorizzato. Le dimensioni sono piccole, pesano fino a 80 g Il sapore è dolciastro, "carnoso", con una sfumatura erbosa di cocco.

Il tartufo rosso ha un basso valore culinario.

Tartufo bianco di marzo

I funghi giovani sono adatti al consumo

Il tartufo bianco di marzo cresce nel sud dell'Europa, inclusa la regione della Crimea. La superficie è marrone chiaro in gioventù, si scurisce nel tempo fino a una tonalità marrone rossastra. La polpa è densa, con un pronunciato aroma di fungo e note di aglio negli esemplari giovani. Nei vecchi funghi, l'odore diventa sgradevole, ripugnante.

I corpi fruttiferi si trovano sotto alberi decidui e conifere; maturano da dicembre ad aprile. La specie si presta alla coltivazione, ma il suo costo è contenuto.

Esistono diverse altre tipologie di tartufi commestibili che non rivestono interesse commerciale: Duran, variegato, pubescente, ocra. Il tartufo bianco variegato si usa per fare l'olio, non si mangia.

Specie simile al tartufo

Esistono diversi tipi di funghi che non rappresentano il genere del tartufo, ma esternamente sono molto simili ad essi. Tra questi ci sono commestibili, commestibili condizionatamente e persino velenosi.

Come i veri tartufi, crescono sottoterra e hanno corpi fruttiferi arrotondati. Il micelio parassita le radici delle latifoglie o delle conifere. Ecco alcuni rappresentanti:

• Melangaster Bruma, o falso tartufo: sul territorio della Russia si trova nella regione di Novosibirsk, è una specie rara. Il suo corpo fruttifero è rotondo e liscio. La copertura superiore è di colore giallo-marrone, quindi si scurisce. La parte interna è brunastra, con rare venature chiare. Dimensioni - 2-8 cm Ha un piacevole aroma fruttato, ma il fungo non è commestibile. Si trova poco profondo sotto il suolo della foresta.
• Rizopogon ordinario: ha una forma arrotondata, superficie liscia. Il colore dello strato superiore (peridio) è giallo-marrone o arancione, vellutato. La polpa è soda, prima bianca, cremosa, poi marrone. Il taglio non ha il tipico motivo marmorizzato. Ha un odore debole, considerato commestibile.
• Polacco Bianco o Tartufo Trinity: cresce in Europa centrale e Russia. Si trova direttamente sotto la superficie del terreno lungo i tipici dossi. Il diametro del tubero arrotondato è di 5-15 cm, il peso è di 200-500 g Il guscio esterno è di feltro giallo-marrone. La polpa è farinosa, di colore giallo chiaro, con venature caratteristiche. I tartufi bianchi vengono raccolti da fine luglio a inizio novembre. Hanno il sapore della carne, anche se sono di qualità inferiore ai veri tartufi.
• Tartufo di renna: cresce in boschi di abete rosso o misti, il micelio è combinato con l'abete rosso. La forma è tonda, tuberosa. Lo strato superiore è liscio, dorato o color ocra. La polpa è dapprima bianca o cremosa, poi diventa grigio scuro. Il fungo è immangiabile.

La maggior parte di queste specie non vengono raccolte in modo speciale. Diventano reperti accidentali quando gli animali rastrellano la lettiera sotto gli alberi. Sono spesso mangiati da cinghiali e scoiattoli.

È anche nota la specie di psilocibina con proprietà allucinogene, dopo l'uso di cui una persona ha sogni bizzarri.

Come si raccolgono i tartufi

La raccolta dei tartufi è difficile. I corpi fruttiferi si formano sempre vicino alle radici, quindi devi cercarli sotto gli alberi. La varietà Perigord nera sposta tutte le piante, quindi, nel luogo della sua crescita, c'è sempre un pezzo di terra spoglio. Le specie che crescono più vicino alla superficie possono spostare il suolo: piccoli cumuli sono visibili vicino agli alberi.

• Caccia alla mosca: i raccoglitori di funghi sono guidati da mosche specifiche che depongono le larve nei corpi fruttiferi dei tartufi. Volano in piccole nuvole vicino agli alberi dove crescono i funghi.

Irina Selyutina (biologa):

In effetti, un modo così esotico per la nostra gente di cercare funghi al tartufo è stato a lungo utilizzato dagli abitanti delle province francesi del Périgord e del Vaucluse. La gente del posto ha notato da tempo che alcune specie di mosche (le cosiddette "mosche del tartufo") depongono le loro uova nel terreno vicino ai tartufi. Le loro larve usano i corpi fruttiferi di questi funghi per il cibo. Notando gli anni degli insetti, le persone determinano la posizione del tartufo.

• Toccando il terreno: un altro modo per trovare i tartufi durante la raccolta. Intorno al corpo fruttifero si forma un vuoto, il terreno si allenta, quindi il suono sarà più sonoro rispetto a uno strato solido di terra. Questo metodo richiede una notevole esperienza e un udito sottile.
• Raccolta con l'aiuto di animali: i funghi aiutano gli animali a raccogliere, questo è il modo più popolare. Nel nord Italia vengono utilizzati cani appositamente addestrati. Annusano il terreno e lo scavano nel luogo dove crescono i tartufi. L'addestramento richiede esperienza e pazienza, i buoni cani da caccia costano intorno ai 5000 €. I raccoglitori di funghi italiani preferiscono i cani di colore scuro che non abbaiano. Vanno al raduno di notte per distrarre i concorrenti: l'animale scuro non è così evidente nella foresta. Anche di notte, gli odori sono esacerbati, il che aumenta le possibilità di una caccia di successo.

A proposito. Un maiale domestico sta cercando un pozzo di tartufo. Questi animali amano i funghi, anche in natura li tirano fuori da sotto le radici per banchettare. Il cinghiale odora a 200-300 m di distanza Con questo metodo di raccolta l'importante è tirare via il maiale dall'albero per tempo: se scava un tartufo, lo mangerà sicuramente.

Coltivare tartufi a casa

I tartufi sono lunghi e costosi da coltivare

Coltivare tartufi in casa è un'attività redditizia, ma richiede molti investimenti e un adeguato livello di pazienza. I raccolti iniziano ad essere ottenuti solo 5-10 anni dopo la posa del boschetto. Per la prima volta la coltivazione è iniziata in Francia nella prima metà del XIX secolo. Entro la fine del secolo, migliaia di ettari sono stati piantati in questo paese con boschi di querce con tartufi. La Francia ha fornito annualmente circa 1000 tonnellate di funghi ai mercati mondiali.

Durante la prima guerra mondiale, la maggior parte delle foreste furono distrutte, perché. c'erano battaglie intense in quei luoghi. La cattiva situazione ambientale influisce anche gravemente sulla resa. Ora in Francia vengono coltivate solo 50 tonnellate di tartufi all'anno.

Agricoltori australiani, cinesi, giapponesi, americani hanno imparato a coltivare questo gustoso e originale fungo.

Tuttavia, non ci si dovrebbe aspettare che la coltivazione artificiale del tartufo sia la principale fonte di reddito per il proprietario del boschetto. La produttività è instabile, i primi corpi fruttiferi devono attendere circa 5 anni, la produzione principale si ottiene tra i 10 ei 20 anni di coltivazione. Quindi, la sua quantità inizia gradualmente a diminuire.

Tecnologia in crescita

La tecnologia di coltivazione australiana è considerata la più produttiva. Un anno dopo la semina si raccolgono i primi frutti e dopo 5 anni si ottengono fino a 20 kg di prodotto per ettaro. Requisiti primari:

• Il clima dovrebbe essere moderato e umido.
• Il pH del terreno è 7,4-7,9.
• Le radici di quercia o nocciolo sono adatte per l'infezione da micelio.

Il terreno è ben scavato, dovrebbe contenere minerali utili. Il terreno viene fertilizzato 6-8 mesi prima della semina. Tutte le erbacce vengono completamente rimosse (fino all'ultima radice). Diserbanti e prodotti antiparassitari non introducono: danneggiano il micelio.L'unica formulazione adatta è il glufosinato di ammonio (erbicida da contatto non selettivo).

Per coltivare un tartufo da solo, piccoli germogli di alberi vengono infettati dal micelio. Innanzitutto, vengono messi in quarantena per diverse settimane in condizioni sterili. Immediatamente dopo aver applicato il micelio di tartufo, le piantine vengono piantate in un vivaio o in una serra. Si trasferiscono in piena terra dopo un paio di mesi, quando l'altezza dell'albero raggiungerà almeno i 20 cm. Un buon momento per la semina è la primavera, quando non c'è pericolo di gelo sulla superficie del terreno.

Profondità di impianto - 75 cm L'area per un albero è 4 × 5 M. È realistico crescere fino a 500 piantine per ettaro. Attorno all'albero, distribuire in un cerchio pacciame dalle foglie cadute, lettiera forestale (diametro - 40 cm). Il vantaggio principale del pacciame è creare condizioni ottimali per la crescita del micelio. Attenzione! Una tartufaia non deve coesistere con salici, pioppi, castagne e abeti.

Il fungo tartufo è capriccioso, quindi per crescere ci vuole pazienza. È necessario controllare costantemente la composizione e l'acidità del terreno, per prevenire la comparsa di erbe infestanti. La piantagione è recintata in modo che non vi entrino piccoli roditori e altri animali. La più realistica è la coltivazione del tartufo nero.

Conclusione

I tartufi sono i funghi più costosi al mondo. Sono capricciosi, quindi il raccolto annuale è piccolo. Inoltre, crescono sottoterra, rendendoli difficili da trovare, il che influisce anche sul costo. È possibile coltivare questi funghi da soli, ma l'attesa del primo raccolto potrebbe richiedere almeno circa 5 anni.