Descrizione dei funghi porcini

0

1597

Classificazione dell'articolo

Uno dei doni più deliziosi, preziosi e generosi del bosco sono i funghi porcini. Esistono una cinquantina di varietà di questi funghi, ma non tutte sono ugualmente adatte all'uso alimentare. È utile per i raccoglitori di funghi alle prime armi sapere che aspetto ha un piatto di burro, dove e quando cresce, quali proprietà ha e come si differenzia dalle sue controparti non commestibili.

Descrizione dei funghi porcini

Caratteristica

Una caratteristica distintiva dell'oliatore è la pellicola oleosa sul tappo, che deve essere pulita prima della cottura. Il genere a cui appartiene il porcino è chiamato Oiler.

I funghi al burro sono funghi di medie dimensioni, solo quelli troppo maturi (troppo cresciuti) sono grandi. Il colore del cappuccio varia dal giallo al marrone (ci sono varietà di altri colori: bianco, grigio, rosso-rossastro, ecc.). Lo strato portatore di spore del fungo, l'imenoforo, ha una struttura tubolare.

La burriera ha una polpa densa bianca o giallastra (in alcune varietà diventa blu o rossa quando viene tagliata). L'odore della polpa è neutro o con note di aghi di pino. Di solito, questo delicato tipo di fungo invecchia rapidamente (in quasi una settimana) e spesso risulta essere vermifugo. Pertanto, è preferibile raccogliere giovani esemplari.

Il boletus cresce in Russia, Ucraina, Bielorussia, Repubblica Ceca, America, molti paesi europei e asiatici (nella zona delle foreste e della steppa forestale, nonché nella zona della steppa - nelle piantagioni forestali).

Composizione chimica

Questo prodotto contiene molte proteine ​​(anche più dei funghi "re" - porcini e funghi di latte). L'olio contiene molti microelementi utili: ferro, rame, potassio, iodio, zinco, fosforo, manganese, ecc. I funghi contengono vitamine del gruppo B, nonché vitamine D, A, C, PP. Allo stesso tempo, il contenuto calorico di questo tipo non supera i 20 kcal per 100 g, il che consente di utilizzarli in presenza di una dieta per coloro che vogliono perdere peso. Tuttavia, non dimenticare che questo è il contenuto calorico del fresco, ad es. prodotto non cotto. Gli oli di burro fanno bene al cuore e al sistema nervoso, aiutano nel trattamento di emicrania, gotta e malattie infettive.

Dove e quando ritirare

La foresta di conifere sarà il posto migliore per raccogliere i funghi da olio. Queste specie amano il terreno sabbioso, non amano i luoghi troppo umidi e le macchie fitte senza accesso alla luce. A volte si trovano nei boschetti di betulle e sotto le querce. Il porcino cresce nei prati o ai margini della foresta, nelle radure, lungo i sentieri - in gruppi (sotto forma di serpenti) o uno alla volta.

Le prime farfalle compaiono all'inizio dell'estate, durante la fioritura del pino (a volte iniziano a crescere nel mese di maggio). A luglio corrono parallelamente ai fiori di tiglio. Il terzo flusso di porcini inizia ad agosto e prosegue fino alla fine dell'autunno. Quando il terreno si congela a 2 cm di profondità, i funghi scompaiono.

Specie commestibili

Tipi di funghi commestibili:

• Piatto di burro ordinario (oliatore autunnale, oliatore giallo, oliatore reale, oliatore tardivo): in giovane età, ha un cappello emisferico, che poi si apre e diventa quasi piatto.La pelle del cappello si separa bene dalla polpa. Un normale oliatore cresce in autunno - a settembre e ottobre. Ha bisogno di pulire e cucinare (friggere, bollire, marinare, ecc.).
• Oiler Trident (rosso e rosso): ha un cappello carnoso che va dall'arancio al rosso. Al taglio, la polpa del fungo diventa rossastra. Questa specie cresce da luglio a fine ottobre. Preferisce pendii montani ricoperti di vegetazione di conifere. Questo tipo è un oliatore Trident, è usato per alimenti, come un normale oliatore, ma in termini di gusto appartiene alla categoria 2 funghi.
• Portaburro granulare (inizio estate): nelle sue caratteristiche esterne (descrizione) assomiglia alla specie precedente, ma il suo cappello ha un colore meno brillante. Sulla gamba di un oliatore estivo sono visibili goccioline di liquido solidificato, che viene rilasciato dai pori e diventa di colore scuro, che è servito da base per il nome. L'oliatore granulare appare nella foresta a giugno e cresce fino a novembre. Per pulire facilmente questo fungo, si consiglia di versarlo sopra con acqua bollente. La burriera granulare è un fungo commestibile con un piacevole sapore e aroma di nocciola.
• Oliatore Bellini: il fungo ha un cappello emisferico marrone o bianco. Lo strato tubolare è verdastro e denso, si allenta con l'età. La polpa del fungo Bellini è bianca, aromatica e piacevole al gusto. L'oliatore di Bellini preferisce le foreste di abeti rossi o pini. Cominciano a raccoglierlo da settembre.
• Oliatore bianco: appartiene al gruppo dei funghi commestibili, ma il suo sapore e il suo odore sono neutri. Il cappello bianco di tali funghi diventa verde oliva durante la pioggia. La polpa è bianca o giallastra, al punto di taglio diventa leggermente rossa. Questo fungo di solito convive con pini e cedri. La raccolta inizia all'inizio dell'estate e prosegue fino a novembre.
• L'olio di larice può: cresce solo sotto il larice o nelle aree forestali con la sua presenza. È un fungo con un cappello arancio-dorato, che è piuttosto piatto che convesso. La buccia del cappuccio è molto difficile da rimuovere. Lo strato tubolare nei burri giovani è coperto da un film, la polpa è succosa con fibre visibili. Il burro di larice inizia a crescere a luglio e scompare alla fine di settembre. Buono per il cibo, ma considerato un fungo di categoria 2.
• L'olio rosso può: è un fungo luminoso con un cappello gommoso rossastro. Cominciano a raccoglierlo dall'inizio dell'estate e continuano quasi fino al primo gelo. Come l'olio di larice, questo fungo spesso convive con il larice. Può anche essere trovato nelle foreste di conifere e miste. È un fungo saporito e aromatico, raramente vermifugo e adatto a tutti i tipi di lavorazione culinaria.

Specie commestibili condizionatamente

Tratta accuratamente i funghi prima di mangiarli

I funghi commestibili condizionatamente includono funghi di minore appetibilità, per i quali sono necessarie una pulizia e una cottura accurate.

• Latta di olio di palude (giallo-marrone, arenaria): ha una calotta semicircolare che con il tempo diventa come un cuscino piatto. Il colore del cappuccio è marrone, oliva o arancione. La polpa gialla dell'oliatore di palude diventa blu quando viene tagliata, interagisce con l'aria. Questo fungo cresce da luglio a fine settembre. La pelle viene separata con parti della polpa.
• Piatto di burro siberiano: si distingue per un berretto a forma di cuscino di colore giallo-oliva. A volte sono visibili fibre brunastre. Il fungo si trova nelle foreste di conifere della Siberia, più spesso sotto i cedri. La specie siberiana di porcini viene raccolta in agosto e settembre. Questo è un fungo gustoso con una leggera acidità, sebbene appartenga al condizionale commestibile.
• Capra (oliatore a secco, traliccio, capretto): ha un gusto neutro, appartiene alla 3a categoria. La capra e l'oliatore appartengono alla stessa famiglia Boletov. Il primo si distingue per un gambo più lungo e un cappello asciutto. A volte la capra viene chiamata "burro secco". Si raccoglie nei mesi di luglio e agosto nei boschi di conifere.
• Oliatore grigio: si distingue per un colore grigio-giallastro o grigio oliva del cappello e uno strato tubolare di una tonalità simile. Questo fungo è appiccicoso non solo con un berretto, ma anche con una gamba. Nel sito di taglio, la polpa diventa blu. Il fungo cresce nei boschi di conifere e latifoglie dall'inizio dell'estate a ottobre. La polpa del fungo ha una struttura acquosa e un sapore neutro, pertanto è classificata nella categoria 3 e nel gruppo dei condizionatamente commestibili.
• Burro giallastro: Ha un piccolo cappello scivoloso (4-6 cm di diametro) e una gamba bianca con un caratteristico anello oleoso. Il colore del cappuccio è giallo ocra, grigio-giallo o marrone-giallo. Secondo la descrizione, è simile al tipo di lattine di olio siberiano, ma differisce per la presenza di un anello mucoso sulla gamba. Cresce nelle foreste di conifere da fine maggio a fine novembre. È classificato come un fungo commestibile condizionatamente a causa del suo gusto debole.

Specie non commestibili

Le specie non commestibili sono talvolta indicate come olio al pepe può - non è velenoso, ma ha un sapore aspro e amaro. Il cappello del fungo peperone è marrone chiaro, secco e leggermente vellutato al tatto. Il gambo è spesso ricurvo e dello stesso colore del cappello. La polpa ha una struttura sciolta e diventa leggermente rossa quando viene rotta o tagliata.

I funghi pseudo-burro sono talvolta chiamati funghi che sembrano veri porcini. Tuttavia, ci sono sempre differenze significative tra loro: i porcini non hanno gemelli velenosi completamente identici. A prima vista, puoi prendere per loro altri funghi con un berretto simile (ad esempio, igroforo dei prati o agarico di pantera).

Non dimenticare mai: se sotto il cappello dei funghi è visibile uno strato lamellare piuttosto che tubolare, questi sono oli di burro falso e non possono essere presi. Un segno sospetto è un colore bluastro, grigiastro o troppo pallido del cappello, nonché una forte fragilità del fungo.

Applicazioni di cottura

Gli oli sono adatti a tutti i tipi di lavorazione: decapaggio, frittura, bollitura, stufatura e cottura al forno. I funghi giovani raccolti a fine estate o all'inizio dell'autunno hanno il miglior gusto e maggiori benefici. Anche la raccolta nel tardo autunno ha successo, ma a questo punto alcuni funghi potrebbero congelarsi, troppo maturi e diventare troppo acquosi. Prima della cottura, i funghi vengono puliti e lavati accuratamente. L'olio di lavaggio non significa ammollo. Il loro imenoforo tubolare assorbe facilmente e trattiene grandi quantità di acqua. Pertanto, è meglio sciacquare i funghi sotto l'acqua corrente.

Irina Selyutina (biologa):

Il modo in cui i porcini dovrebbero essere puliti dipende dalle condizioni meteorologiche in cui sono stati raccolti questi funghi:

• se il tempo è secco e soleggiato: iniziare le pulizie subito al rientro dal bosco;
• se il tempo è piovoso: i funghi vanno asciugati un po 'su un giornale steso sul pavimento o sulla tavola.

Successivamente, dovresti decidere come preparare il burro dall'olio:

• Essiccazione: rimuovere semplicemente i detriti dalla superficie con una spazzola a setole rigide; raschiare i punti sporchi sulla gamba (se presenti) con un coltello affilato o tagliarlo; pulire con un panno morbido.
• Trattamento termico: in questo caso la rimozione del film è obbligatoria.
• Congelamento: la buccia fresca come prima dell'essiccazione, ma i funghi crudi occupano molto spazio nel congelatore, quindi vengono pre-bolliti o fritti.

I funghi freschi (senza lavorazione) vengono conservati in frigorifero per 10-12 ore. Possono essere riposti sul ripiano inferiore senza confezionamento ermetico, perché i funghi devono fornire una fornitura costante di aria fresca. In caso contrario, diventeranno inutilizzabili.

La regola principale della lavorazione, che non deve essere dimenticata, è quella di rimuovere completamente la pellicola scivolosa sui tappi dell'olio. In caso contrario, i funghi diventeranno neri e poco appetitosi se conservati o cotti. Un film di olio condizionatamente commestibile a volte contiene tossine e può causare danni al corpo, dalla diarrea alle malattie dello stomaco. Se la pellicola non si stacca, versare acqua bollente sui funghi prima di pulirli.

I Butterlets si sposano bene con carne, patate, la maggior parte delle verdure e delle spezie.Prima di aggiungere a zuppe, stufati o piatti da forno, è meglio friggere i funghi in olio di semi di girasole con l'aggiunta di cipolle.

Regole per gli appalti

Gli oli sono versatili nell'uso

I funghi porcini raccolti in autunno vengono raccolti per l'inverno: in scatola, essiccati o congelati. Prima di conservarli, i funghi devono essere lessati per mezz'ora. Se conserviamo i funghi porcini giovani, è meglio lasciarli intatti, e se si incontrano esemplari troppo cresciuti, li tagliamo a pezzi, senza dimenticare di rimuovere le zone danneggiate, e scartiamo del tutto i funghi verminosi. Questo tipo di fungo viene essiccato non così spesso come i funghi porcini o pioppi (prima dell'essiccazione, la pellicola scivolosa di olio non viene rimossa ei funghi diventano neri dopo l'essiccazione). Nonostante ciò, l'olio essiccante è abbastanza giustificato: in forma essiccata, trattengono la maggior parte delle vitamine, degli oli essenziali e dei nutrienti.

I funghi porcini congelati sono un'opzione eccellente per reintegrare le scorte invernali. Prima del congelamento, i funghi vengono puliti, lavati e asciugati. L'olio viene messo in un sacchetto o un contenitore di plastica e inviato al congelatore. In alternativa, i funghi bolliti a volte vengono congelati. In forma congelata, i funghi giacciono per tutto il tempo che desideri, per tutto l'inverno e la primavera, fino alla nuova stagione dei funghi.

Vantaggi per i bambini

A causa della sua ricca composizione chimica, i porcini sono utili per i bambini, ma ci sono alcune regole per introdurli nella dieta dei bambini:

1. Fino a 7 anni, questi funghi (come altri di bosco) sono controindicati.
2. Ai bambini di dieci anni vengono somministrati porcini separatamente, ma in piccole porzioni e non più di una volta alla settimana.
3. La dieta dei bambini dovrebbe includere solo funghi giovani raccolti in aree ecologicamente pulite, lontano dalle imprese industriali.
4. I funghi fritti e in salamoia non possono essere combinati con piatti di farina: una tale combinazione di prodotti è difficile da digerire per lo stomaco.

La ragione di ciò è la chitina, che è scarsamente assorbita dal corpo.

Controindicazioni

I funghi sono un alimento pesante, il cui abuso può danneggiare anche una persona sana. Le persone con malattie dell'apparato digerente dovrebbero prestare particolare attenzione. Durante i periodi di esacerbazione di tali malattie, non puoi mangiare funghi. Inoltre, è necessaria cautela per le malattie dei reni e del fegato, durante la gravidanza e l'allattamento.

In alcuni casi, i porcini possono causare una reazione allergica. I funghi cotti in modo improprio possono portare a disturbi alimentari. Per una maggiore sicurezza, far bollire il burro per almeno mezz'ora prima di ogni ulteriore lavorazione. Inoltre, i funghi devono essere tritati finemente per facilitarne l'assorbimento da parte dello stomaco.

Raccomandazioni

1. I raccoglitori di funghi alle prime armi dovrebbero prendere solo quei tipi di burro commestibile che hanno un gusto classico di funghi (burriera comune, burriera granulare, ecc.).
2. È necessario pulire e lavorare i funghi immediatamente dopo la raccolta (preferibilmente lo stesso giorno).
3. È meglio pulire i funghi con i guanti. La sostanza brunastra secreta da questi funghi si attacca alla pelle ed è difficile da lavare via.
4. È meglio raccogliere burro e altri funghi al mattino presto, quando il sole non acceca gli occhi - in questo modo i funghi si vedono meglio.

È interessante

1. Ai vecchi tempi in Russia, i porcini non venivano raccolti a causa del fatto che le foreste erano piene di funghi della categoria più alta: funghi di latte, berretti di latte allo zafferano, funghi bianchi. Ma con la riduzione del volume delle foreste, è diminuito anche il numero di funghi "d'élite". I raccoglitori di funghi prestavano attenzione al burro e ne apprezzavano il gusto. Ciò è evidenziato dal nome stesso - "porcini". Mostra che il cappuccio scivoloso dei funghi era associato nelle persone a piatti deliziosi cucinati nell'olio e non al muco (i funghi scivolosi non commestibili hanno nomi meno carini, ad esempio - "lumaca" o anche "coglione").
2. A volte il micelio viene trapiantato insieme a diversi strati di terra e muschio (ad esempio, in un incendio nella foresta, quando in un certo punto il micelio si brucia ed è necessario diluirli nuovamente).
3. Questi funghi vivono in collaborazione con l'albero sotto il quale crescono. Questo fenomeno è chiamato "micorriza". Il micelio e le radici dell'albero formano una sorta di unione in cui le ife del fungo penetrano nella radice e si scambiano i nutrienti. Molto spesso, pino, larice o diversi tipi di cedri diventano un tale albero per il burro.
4. Se sogni i porcini, presto il tuo lavoro certosino otterrà riconoscimenti, sarà molto apprezzato e degno di ricompensa.

Conclusione

I Butterlets sono uno dei funghi più deliziosi e sani che crescono in abbondanza nella nostra regione ogni estate e autunno. Tuttavia, per una "caccia ai funghi" efficace e sicura, i raccoglitori di funghi alle prime armi dovrebbero imparare: che aspetto hanno i diversi tipi di funghi porcini, dove crescono ea che ora devono essere raccolti. Inoltre, è necessario ricordare i segni dei funghi non commestibili, sia velenosi che semplicemente insapore.