Metodi per essiccare i porcini

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Il Boletus è uno dei funghi più pregiati, ha un gusto speciale e un aroma sofisticato. Fresco, questo prodotto non viene conservato per molto tempo. Non è solo salato e in salamoia, ma anche essiccato. Se asciughi i funghi porcini, in termini di gusto non solo saranno inferiori ai funghi porcini, ma saranno anche in grado di competere con loro.

Metodi per essiccare i porcini

Caratteristiche del porcino

Crescono nelle foreste decidue, principalmente nelle radure soleggiate. Raccoglili in tarda primavera.

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Esistono diversi tipi di porcini:

1. Ordinario: è fritto, essiccato o in salamoia.
2. Il nero: il suo cappello è marrone scuro o nero, leggermente più piccolo del solito. Si consiglia di raccoglierli dalla seconda decade dell'estate a settembre. Crescono vicino alle paludi. Possono essere mangiati, ma non sono popolari a causa della struttura porosa della polpa.
3. Palude: cresce vicino alle paludi e nei muschi delle foreste miste. Ha un cappello molto chiaro, biancastro o marrone chiaro. Le qualità gustative sono inferiori ai soliti porcini. La sua polpa è bianca o verdastra, acquosa.
4. Diventando rosa: questo fungo ha un cappello convesso grigio o marrone scuro, che raggiunge i 15 cm di diametro. La polpa è densa, la gamba diventa un po 'rosa sul taglio.

Il più popolare di loro è il porcino comune. Il suo cappello largo raggiunge i 15 cm Il colore va dal grigio e dal marrone chiaro al marrone scuro. La polpa del fungo è densa. Può essere confuso con un fungo biliare velenoso. È facile distinguerli: negli esemplari non commestibili, il cappello all'interno (imenoforo) è rosato, la gamba tagliata si scurisce nell'aria.

Preparazione per l'asciugatura

L'essiccazione è uno dei modi più semplici, economici e comuni per lavorare i funghi. Nel processo, la massa del prodotto viene ridotta di 10 volte.

Il prodotto essiccato viene conservato a lungo e acquisisce qualità gustative e aromatiche insolite. Prima di iniziare l'essiccazione, i funghi devono essere preparati: rimuovere l'erba, le foglie e gli avanzi di terra aderenti. Gli esemplari mangiati dai vermi vengono gettati via. Non vale la pena lavarli, perché l'imenoforo tubolare, come una spugna, assorbe molto attivamente l'acqua, per cui non sarà possibile asciugare normalmente i funghi raccolti. I funghi devono essere selezionati e distribuiti per dimensione. Quelli grandi vengono tagliati in pezzi identici. Se i cappelli sono sporchi, vengono puliti con una spugna, la pelle viene rimossa dalla gamba.

Essiccazione

Esistono diversi modi per essiccare i funghi porcini freschi a casa:

• in onda;
• in una stufa russa;
• nel forno;
• in un essiccatore per frutta e verdura;
• nell'airfryer.

La cosa principale nell'essiccare i porcini è avviarli gradualmente. I corpi fruttiferi dovrebbero seccarsi, non bollire. Non rallentare troppo l'asciugatura, altrimenti il ​​prodotto si deteriorerà.

Al di fuori

Ci vogliono tre giorni per essiccare i funghi all'aria.

Questo metodo viene utilizzato se il tempo è buono. Per questo, i pallet con un fondo a traliccio vengono costruiti proprio sulla strada.

I prodotti sono posti su un supporto. Sono infilati su aste e posti in posizione orizzontale, lasciando uno spazio tra di loro. I funghi vengono regolarmente girati ad asciugare da tutti i lati.

L'asciugatura richiede 2-3 giorni.Un altro modo per essiccare i funghi all'aria è piantarli su uno spago forte e appenderli all'esterno, dove una leggera brezza li soffierà. Per proteggere i funghi da insetti e polvere, devono essere avvolti con una garza. Si consiglia di terminare il processo nella stufa o nel forno.

Nella stufa russa

Essiccare i funghi porcini in questo modo è molto semplice. L'importante è regolare il riscaldamento. Per assicurarti che la temperatura sia giusta, devi gettare un foglio di carta nella stufa, se non si accende immediatamente, i funghi vengono inviati all'interno. Vengono essiccati in forno su griglie di ferro per 10-12 ore.

Irina Selyutina (biologa):

Nelle sezioni delle pubblicazioni culinarie dell'URSS degli anni '50 e '60. Del XX secolo, dedicato al tema della raccolta dei funghi, sono stati indicati i principi dell'essiccazione dei funghi in un forno russo basati su dati praticamente reali:

• temperatura accettabile;
• i vassoi con i funghi sono posti su mattoni posti sotto i loro bordi;
• creazione di una buona circolazione dell'aria all'apertura della serranda della stufa.

Poiché i funghi si asciugano in modo non uniforme, utilizzando una stufa russa, dovrai monitorare costantemente il processo di essiccazione, rimuovendo quelli piccoli che sono già asciutti e lasciando asciugare quelli più grandi.

Nel forno

Nel forno, anche il processo avviene abbastanza rapidamente. Ci vorranno molti vassoi. I funghi preparati vanno tagliati a pezzetti e stesi su una teglia asciutta, dopo averla ricoperta con carta da forno (per evitare che si attacchi alla superficie della teglia). Successivamente, la lamiera di ferro viene posta in un forno preriscaldato a 45-50 ° C. Quando il cibo è asciutto e non aderisce più alla pergamena, alzare la temperatura a 70 ° C. Quando si asciugano al forno, 10 kg di porcini freschi daranno 1-1,5 kg di prodotto. Attenzione! Non dimenticare di tenere la porta del forno socchiusa quando usi questa opzione per asciugare i porcini, perché questo fornirà la necessaria circolazione d'aria e impedirà ai funghi di bollire. L'essiccazione dei funghi dura 2 giorni con pause per raffreddarli e arieggiarli fuori dal forno.

Nell'essiccatore per frutta e verdura

I prodotti vengono tagliati (preferibilmente a fette) e posti in un contenitore essiccatore. La modalità "Funghi" si attiva con una temperatura di 65 ° С. Durante il periodo di essiccazione, il dispositivo deve essere spento più volte in modo che i funghi porcini si raffreddino e l'umidità in essi contenuta sia distribuita uniformemente su tutte le fette. I pallet dovrebbero essere cambiati periodicamente in modo che tutti i funghi si asciughino in modo uniforme.

Nell'airfryer

I corpi dei frutti vengono puliti e asciugati con un panno di nylon umido. Quindi vengono ordinati per dimensione, tagliati a fette e disposti su una gratella. È necessario lasciare un piccolo spazio sotto il coperchio dell'Airfryer per consentire all'umidità in eccesso di evaporare. L'essiccazione richiede un'ora e mezza alla temperatura di 90 ° C.

Conclusione

I funghi porcini secchi sono molto meglio di quelli in salamoia e salati. Il contenuto proteico nei funghi secchi è parecchie volte superiore a quello in scatola.

Irina Selyutina (biologa):

Una casalinga moderna che vuole fare scorta di funghi secchi (compresi i funghi porcini) per l'inverno deve ricordare:

• è meglio tagliare i funghi a fette non più spesse di 5 mm;
• è necessario disporre i funghi per l'essiccazione in modo che non vengano a contatto tra loro né sul filo né sulla pergamena;
• i funghi porcini ben essiccati spuntano quando vengono pressati su di essi, ma non si rompono. Se diventano fragili, hai asciugato i funghi. Questi funghi sono meglio macinati in polvere da usare come condimento.

I piatti a base di questi funghi risultano fragranti ed estremamente gustosi.