Come far bollire i funghi del latte
In autunno, è tempo di salare i funghi, prima di tutto - funghi di latte. Molto spesso sono salati caldi. Con tale salatura, la fase più cruciale è l'ebollizione dei funghi.
Come far bollire i funghi del latte
Inoltre, è necessario cucinare veri, cioè funghi bianchi di latte prima di friggerli.
Cosa sono questi funghi
I funghi al latte sono funghi commestibili della famiglia Russula. Il nome scientifico è "vero fungo del latte" e ci sono molti nomi popolari: bianco, umido, umido, pravsky.
Può essere non solo salato, ma anche fritto. Non è molto comune, forma la micorriza con la betulla.
Tuttavia, ci sono molte specie molto simili, condizionatamente commestibili, che non crescono affatto vicino alle betulle. Tra questi: giallo, pioppo tremulo, pepe e altri. Non è consigliabile friggerli, ma puoi salarli per l'inverno.
Molte persone non distinguono tra le singole specie, quindi è spesso possibile trovare in vendita in un paniere, insieme a un vero fungo del latte commestibile, condizionatamente commestibile, molto simile nell'aspetto. Pertanto, non essendo un micologo specializzato, è meglio elaborare e preparare tutti gli esemplari come è consuetudine per i funghi commestibili condizionatamente.
Metodi vuoti
Ci sono 2 modi per prepararsi per l'inverno:
- salatura a freddo;
- salatura a caldo.
La salatura a caldo è un metodo più affidabile per i funghi commestibili condizionatamente in generale, compresi i funghi.
Il trattamento termico distruggerà non solo i microrganismi, ma denaturerà anche le proteine (interromperà la struttura delle loro macromolecole) nella polpa del fungo, quindi è garantito che i funghi bolliti perdano l'odore sgradevole e il sapore dell'amaro. Inoltre, risultano morbidi, ma allo stesso tempo non perdono la loro forma.
Piatti salati
Sono adatti i seguenti tipi di contenitori:
- barile di legno;
- contenitore di vetro (barattolo) con collo largo;
- spaziosa pentola in ceramica;
- smaltato, senza difetti di rivestimento - patatine, padella.
È importante che i funghi del latte siano salati a freddo sotto pressione e con un buon apporto d'aria, poiché il cavolo viene solitamente salato, perché in queste condizioni i microrganismi anaerobici (bastoncini di botulismo) non si moltiplicano.
Irina Selyutina (biologa):
Prima di procedere con il metodo a freddo del decapaggio dei funghi del latte, è necessario valutare davvero tutti i rischi se non si raccogliessero i funghi da soli, ma li si comprassero semplicemente sul mercato. Pertanto, è meglio rifiutare tale opzione e utilizzare le opzioni per il pezzo in lavorazione basate sul trattamento termico del prodotto originale.
Se salate a caldo, è necessario scegliere le pietanze in modo che possano essere riposte in un luogo freddo. Se un posto del genere è un frigorifero, è improbabile che una botte di legno funzioni: è meglio fare scorta di un barattolo di vetro a collo largo.
I piatti, compresi i coperchi, devono essere ben lavati e sterilizzati.
Preparazione dei funghi
Prima della cottura, i funghi devono essere pelati
La preparazione dei funghi del latte per il decotto è un processo lungo e piuttosto laborioso. Include:
- pulizia manuale di ogni campione da grumi visibili di terra, fili d'erba e altre particelle estranee (funghi vecchi e danneggiati, toccati dai vermi, non sono adatti alla salatura);
- immergere in acqua fredda in un contenitore spazioso (vasca, bagno) per diverse ore (preferibilmente per un giorno) e l'acqua deve essere cambiata periodicamente;
- risciacquo accurato di ogni fungo in acqua pulita (alcuni consigliano addirittura di usare uno spazzolino da denti per questo scopo);
- rimozione di gambe lunghe;
- i cappelli grandi possono (ma non necessariamente) essere tagliati a fette.
Con un ammollo prolungato, i funghi del latte possono scurirsi. Ciò è solitamente dovuto al fatto che non sono completamente immersi nell'acqua. Pertanto, i funghi devono essere risciacquati e immersi nuovamente in acqua nuova. Ma metti un carico sopra in modo che tutti siano sotto uno strato d'acqua.
Ingredienti e loro quantità
Per ogni chilogrammo di funghi da latte, devi prendere:
- 60 g di sale grosso non iodato;
- 3 ombrelli all'aneto;
- 10-15 foglie di ribes nero;
- 4-5 spicchi d'aglio;
- 1-2 pz. foglia d'alloro;
- 10-15 piselli di pepe nero.
Attenzione! Aneto, aglio, alloro e ribes vanno ben lavati e scottati con acqua bollente.
cucinando
Riscaldare l'acqua in una casseruola, mettere 2 cucchiai. l. sale, quindi trasferire delicatamente i funghi preparati nell'acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. È necessario resistere esattamente al tempo per ottenere una buona sterilizzazione e, allo stesso tempo, non digerire i funghi fino a quando non si perde la loro struttura naturale.
La schiuma formatasi durante la cottura va rimossa con un cucchiaio.
Dopo 20 minuti, i funghi vengono scartati in uno scolapasta. L'acqua salata (salamoia) viene trattenuta.
Allo stesso modo, i funghi bianchi del latte vengono preparati per la frittura: vengono anche messi a bagno a lungo, quindi bolliti per lo stesso tempo. Solo se la cottura prima della salatura persegue 2 obiettivi (rimuovere l'amaro e l'odore e sterilizzare la massa di funghi), quindi prima di friggere è necessario ottenere la scomparsa dell'amarezza.
Irina Selyutina (biologa):
- Quando si fanno bollire i funghi del latte, è necessario versare tanta acqua nella padella in modo che i funghi galleggino liberamente e non si interferiscano (si schiacciano) a vicenda. Ciò può essere ottenuto solo bollendo in più passaggi o utilizzando più pentole.
- È facile determinare la prontezza dei funghi del latte bollito: affondano sul fondo della padella quando vengono agitati.
- Tradizionalmente, le più deliziose sono le preparazioni a base di funghi di latte, dove i funghi non hanno praticamente gambe (rimangono 1-1,5 cm). Ma non è necessario buttare via i resti delle gambe: faranno un ottimo caviale di funghi.
Casalinghe moderne, a differenza di quelle che guidavano la famiglia negli anni '50. preferisce conservare i funghi del latte ben caldi. È possibile conservare tali pezzi a una temperatura di circa + 20 ℃, ad es. praticamente a temperatura ambiente. Ma anche in questo caso la conservabilità dei funghi non dovrebbe superare i 6 mesi.
Successive fasi di salatura a caldo
I funghi del latte vengono posti in piatti sterilizzati in file, posizionando i tappi in una direzione in modo da ottenere un imballaggio denso. Le file vengono spostate uniformemente con spezie preparate e anche cosparse di una quantità aggiuntiva (pizzichi) di sale per una migliore sterilizzazione della massa di funghi.
Attenzione! La salamoia trattenuta viene portata di nuovo a ebollizione: ad es. deve essere bollito 2 volte.
I funghi del latte posti in un barattolo vengono versati con cura con salamoia bollente sulla parte superiore dei piatti, anche versandovi dentro per rimuovere tutta l'aria possibile. Una copertura di plastica è posta sopra.
Prendere in considerazione. Le banche non possono essere arrotolate! Questo è pericoloso quando si tratta di funghi, specialmente quelli commestibili condizionatamente.
Dopo il raffreddamento, i barattoli devono essere conservati solo in un luogo freddo: nel seminterrato o in frigorifero.
Conclusione
Non c'è bisogno di affrettarsi a provare la salatura: lascia passare il tempo a disposizione ̶ almeno 1,5 mesi. La massa del fungo sarà ben salata, avrà luogo una fermentazione aggiuntiva e se, sfortunatamente, la salatura si deteriora, i segni di deterioramento diventeranno visivamente evidenti. Sfortunatamente, il risciacquo non aiuta ̶ la salatura viziata dovrà essere gettata via.
Tuttavia, se i funghi sono stati lavorati con cura, opportunamente bolliti e conservati al freddo, i funghi di latte salati risulteranno gustosi e sicuri.
