Come gestire correttamente i funghi bianchi del latte
I funghi al latte sono uno dei funghi più apprezzati dagli amanti della "caccia tranquilla". Storicamente, in alcuni paesi sono classificate come specie non commestibili o commestibili condizionatamente. Sebbene la lavorazione dei funghi sia un'attività problematica, i raccoglitori di funghi li rispettano per il loro alto valore nutritivo e il gusto eccellente, specialmente in forma in salamoia o sotto sale.
Corretta manipolazione dei funghi
Raccolta e preparazione per l'uso
I funghi al latte sono funghi di colore bianco con un diametro del cappello di 5-20 cm, da sotto il fogliame e l'erba secca i raccoglitori di funghi non sempre riescono a notarli. Questi funghi vengono raccolti con un bastone. Sta sollevando il suolo della foresta in cerca di un trofeo. I giovani esemplari di piccola e media taglia sono considerati i più pregiati.
Irina Selyutina (biologa):
I funghi di latte crudo o bianco non sono comuni, ma formano sempre famiglie numerose. Quando cerchi questi funghi, è importante trovarne almeno uno e poi ne troverai altri. Alla ricerca di rappresentanti di questa specie, i raccoglitori di funghi esaminano le radure nei boschetti di betulle, così come i pendii settentrionali delle colline e dei pendii. I corpi fruttiferi crescono di anno in anno nello stesso luogo. La buona notizia è che ai vermi non piacciono molto i funghi del latte per il loro succo di latte. In confronto al cappello, la gamba di questa specie è semplicemente minuscola, quindi può essere abbastanza difficile vedere il cappello. Armandoti per cercare con un bastone, devi tener conto del fatto che puoi danneggiare accidentalmente il cappuccio con esso o, peggio ancora, il micelio. Nel secondo caso, per diversi anni, dovrai dimenticarti del luogo ambito.
Per rendere più facile per se stessi in futuro, iniziano a lavorare e pulire i funghi del latte anche durante il periodo di raccolta, ad es. già nel bosco. Per fare questo, prima della pulizia, il fungo tagliato viene ispezionato per danni da vermi. Quelli piccoli vengono potati con cura e con quelli significativi eliminano l'intero fungo.
Gli insetti e le lumache nascosti vengono rimossi sotto la frangia. Devono anche essere puliti dai detriti che aderiscono al cappuccio e dalla terra nella parte inferiore della gamba.
I funghi di latte fritti o bolliti vengono mangiati raramente. L'amarezza che il succo di latte dà al piatto finito è la causa di tutto: non dimenticare che i funghi bianchi del latte sono classificati come funghi commestibili condizionatamente. I funghi salati sono apprezzati per il loro gusto meraviglioso: carnosità, succosità e aroma unico.
La pulizia dei funghi raccolti nel bosco inizia con il rifiuto di quelli inutilizzabili, sciolti e vecchi. Le istanze sono divise per tipologia: diversi tipi verranno salati o marinati separatamente. Quindi vengono lavati sotto l'acqua corrente e messi a bagno per un giorno. Il contenitore con i funghi viene posto in una stanza fresca, l'acqua viene cambiata più volte. Durante questo periodo esce tutto il succo di latte.
Dopo la procedura di ammollo, i funghi del latte iniziano a essere puliti. Per fare questo, usa un pennello con setole rigide (puoi usare uno spazzolino da denti), una spugna con una superficie ruvida o un coltello affilato. I funghi vengono accuratamente raschiati in uno stato bianco, tagliando nel processo i luoghi rovinati da una lunga permanenza in acqua. Quindi risciacquato sotto l'acqua corrente.
Come marinare i funghi del latte
Per ottenere un prodotto finito di alta qualità e dal gusto eccellente, esistono diversi tipi di lavorazione culinaria dei funghi. La più apprezzata è la loro salatura.
Per salare i funghi bianchi del latte, vengono utilizzati due metodi:
- Caldo: i funghi preparati vengono fatti bollire in una ciotola di smalto per circa mezz'ora. Quindi si tolgono dall'acqua, si lasciano raffreddare e si scolano, quindi si mettono nella salamoia bollente già preparata (si aggiungono 2 cucchiai di sale, pepe nero e condimenti a 1 litro di acqua). Si lasciano bollire per 25-30 minuti, si aggiungono aglio e rafano, accuratamente disposti in un contenitore separato, coperti e sopra l'oppressione. L'acqua che esce dai funghi dovrebbe coprirli. Quindi rimangono in piedi per 3-4 settimane, quindi vengono disposti in barattoli e coperti con coperchi di nylon.
- Freddo: i funghi del latte vengono tagliati a fette, riempiti d'acqua e posti sotto oppressione. Quindi vengono messi a bagno per circa una settimana con cambi d'acqua giornalieri più volte. Quindi vengono lavati, le aree contaminate vengono rimosse e cosparse di sale. L'oppressione viene nuovamente posta sopra per tre giorni, mescolando periodicamente i funghi. Quindi vengono disposti in barattoli, viene aggiunta salamoia, coperti con coperchi di nylon e posti in un luogo freddo.
I funghi devono essere lavati bene prima dell'uso.
Funghi al latte in salamoia
Una delle varietà della preparazione dei funghi è il loro decapaggio, basato sull'effetto dell'acido acetico come conservante e sulla sua capacità di uccidere i microrganismi putrefattivi. L'acido acetico a bassa concentrazione viene utilizzato nei piatti in salamoia, quindi i funghi del latte preparati in questo modo vengono conservati esclusivamente a temperature basse (ma non meno!).
Per i funghi in salamoia, vengono utilizzate le seguenti proporzioni di ingredienti:
- 1 kg di funghi al latte preparati;
- 6 cucchiai. l. 9% di aceto da tavola;
- 1 litro di acqua pura per la marinata;
- 2 cucchiai. l. sale;
- 2 cucchiai. l. Sahara;
- foglie verdi di ciliegie e ribes;
- spezie (alloro, pimento e piselli, 2-3 spicchi d'aglio, chiodi di garofano - facoltativo).
Irina Selyutina (biologa):
Quando si mettono in salamoia i funghi al latte, è importante non dimenticare alcuni semplici segreti:
- I funghi troppo morbidi per il decapaggio non sono adatti.
- Devi raccogliere funghi all'incirca della stessa dimensione per il decapaggio. Se hai esemplari per lo più grandi, puoi tagliarli a pezzi.
- I funghi di latte bolliti vengono inviati alla marinata non appena bolle e cotti per 15 minuti a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.
- Le banche vengono sterilizzate a una temperatura di + 100 ... 120 ℃ nel forno o alla massima potenza nel microonde per 2-3 minuti, versandovi un po 'd'acqua.
- I coperchi vengono bolliti in una ciotola separata.
Cucinare i funghi al latte: I funghi accuratamente selezionati, sbucciati e lavati vengono versati in una grande padella smaltata, versati con acqua, portati a ebollizione e fatti bollire per 10-15 minuti. Nel processo di ebollizione, la schiuma deve essere raccolta. Quindi i funghi vengono gettati in uno scolapasta, lavati bene sotto l'acqua corrente e lasciati scolare il liquido in eccesso.
Preparare la marinata: acqua in proporzione al peso dei funghi preparati per il decapaggio, mettere a fuoco, portare a ebollizione, aggiungere sale, zucchero, funghi da latte. Tutti vengono bolliti per 15 minuti. A fine cottura aggiungete l'aceto.
Preparare le lattine: per questo si lavano, si sterilizzano, si pongono sul fondo aglio, spezie e foglie. I vasetti vengono riempiti per circa 3/4 con funghi lessati. Versare la marinata calda e arrotolare.
Le lattine arrotolate vengono capovolte sui coperchi, posizionate su una superficie piana e avvolte per riscaldarsi. Lasciali in questa forma finché non si raffreddano completamente. Il prodotto laminato finito viene conservato in un luogo fresco e buio.
Conclusione
I funghi di latte bianco salati e in salamoia sono una prelibatezza preferita nella dieta di molte regioni del nostro paese. Per ottenere un piatto gustoso e nutriente da questi funghi non bisogna trascurare la loro accurata e corretta pulizia. Se il pretrattamento viene eseguito correttamente, non solo non perderanno le loro proprietà, ma ti delizieranno anche con un gusto meraviglioso e gioveranno al corpo.
