Metodi di conservazione dei funghi
I funghi sono alimenti rapidamente deperibili, quindi la conservazione corretta e, di conseguenza, a lungo termine dei funghi è un problema urgente per ogni casalinga e non solo. Dopotutto, i doni forestali conservati in modo improprio possono non solo rovinare il gusto di un piatto, ma anche portare a gravi disturbi alimentari.
Metodi di conservazione dei funghi
Preparazione allo stoccaggio
I funghi freschi vengono conservati per non più di un giorno, soggetto al regime di temperatura richiesto. È impossibile trasportarli su lunghe distanze a causa della rapida moltiplicazione di microrganismi patogeni sulla loro superficie, che porta al deterioramento e alla diminuzione del gusto.
Una condizione importante è la loro tempestiva elaborazione, preferibilmente lo stesso giorno in cui sono stati raccolti.
Se è impossibile elaborarlo in modo tempestivo, è necessario almeno risolverlo, rimuovendo sporco, detriti e insetti. Ogni specie ha il suo sapore, richiede una preparazione diversa per la preparazione e differisce per dimensioni.
I funghi possono essere conservati freschi se adeguatamente preparati per questo processo, a seconda del metodo scelto e del tipo di fungo tagliato.
Le fasi principali della preparazione per la conservazione sono la rimozione delle aree contaminate e danneggiate, la pulizia dei cappucci di specie come russula, burro, funghi dalla pelle. Per rimuovere i parassiti, immergere in acqua salata e sciacquare abbondantemente sotto l'acqua corrente. Tranne quelli per l'asciugatura.
Metodi di archiviazione
È necessario creare condizioni che non consentano lo sviluppo di microrganismi patogeni.
Tenere i funghi in frigorifero per un po 'può prolungarne la freschezza. Quindi perdono meno gusto e valore nutritivo.
Per una conservazione più lunga, vengono utilizzati il congelamento, l'essiccazione e l'inscatolamento. Ciascuno di questi metodi consente di salvarli da diversi giorni a 2-3 anni, ma richiede un certo processo tecnologico.
Celle frigorifere
La conservazione di funghi freschi senza creare condizioni speciali è possibile per diverse ore. Se devono essere conservati freschi per un giorno o più (fino a 3 giorni), vengono posti in frigorifero.
Per evitare che si deteriorino, eseguire le seguenti azioni:
- gli esemplari selezionati vengono lavati sotto l'acqua corrente e asciugati accuratamente stendendoli su una superficie piana ricoperta con carta o normale canovaccio;
- i corpi di frutta secca vengono posti in un contenitore, leggermente coperti dalla circolazione d'aria, e posti in frigorifero;
- con la comparsa di macchie scure e perdita di compattezza della polpa, diventano inutilizzabili.
Il rispetto del regime di temperatura e l'umidità dell'aria ottimale nel frigorifero consentiranno di conservare i funghi tagliati da 3 giorni a una settimana.
I funghi tendono ad assorbire gli odori di altri alimenti, quindi è meglio metterli separatamente.
Congelamento
È possibile conservare i funghi nel congelatore per un anno, fino alla nuova raccolta di questo pregiato prodotto. Allo stesso tempo, non perdono sostanze preziose. Congelali nei seguenti modi:
- Crudo: i campioni pretrattati vengono lavati e asciugati leggermente. Quelli grandi vengono tagliati a pezzi, quelli piccoli vengono lasciati intatti. Successivamente vengono stesi su una superficie piana e sottoposti a congelamento rapido ad una temperatura di -25 ... -30 ° C per 2-3 ore, dopodiché il prodotto surgelato viene confezionato in modo più compatto e rinviato in congelatore.
- Bollito: i funghi vengono lessati in acqua salata per 5-10 minuti, a seconda del tipo e delle dimensioni. Quindi, in uno scolapasta, si lasciano scolare completamente, si raffreddano e si confezionano in sacchetti o altri contenitori (meglio in porzioni). Quindi vengono inviati a congelare.
- Fritte: i funghi vengono fritti in olio vegetale fino a quando l'umidità in eccesso evapora (15-20 minuti). Raffreddato a temperatura ambiente, confezionato e inviato al congelatore.
Irina Selyutina (biologa):
Quando si ripongono in sacchetti, disporre i funghi in modo da ottenere confezioni di peso diverso (per una vacanza è più conveniente scongelarne uno più che un'intera montagna di piccoli).
Per evitare che i funghi perdano aroma e sapore durante la frittura prima del congelamento, friggerli in forno.
La bollitura prima del congelamento è perfetta per quei funghi che, dal vostro punto di vista, hanno un po 'perso l'aspetto, ma sono molto gustosi e non possono essere gettati via.
Notare che! I funghi scongelati devono essere lavorati immediatamente, perché sono un ottimo "nido accogliente" per la moltiplicazione di vari microrganismi e lo sviluppo di spore di muffe.
Funghi essiccati
Il metodo di conservazione dei funghi in forma essiccata prevede la rimozione dell'umidità da essi senza trattamento termico. La preparazione per questo processo elimina il risciacquo. Invece, i corpi fruttiferi vengono accuratamente puliti con un panno umido, rimuovendo lo sporco e facendo attenzione a non sgualcire. Quelle grandi vengono tagliate a pezzi o la coscia viene separata dal cappello, quelle piccole vengono essiccate intere.
Puoi essiccare i funghi nel forno.
I funghi vengono essiccati naturalmente al sole su grate, pallet, infilati su un filo o filo sottile e allo stesso tempo lasciando degli spazi tra loro. Questo viene fatto anche in forni, essiccatoi speciali e forni a microonde. All'esterno, questo viene fatto con tempo asciutto e soleggiato, cercando di proteggere dagli insetti, dalla mattina fino al tramonto.
Per l'essiccazione al forno o al microonde, i funghi vengono tagliati in piatti e disposti in uno strato su carta forno, evitando il contatto tra loro. La temperatura di essiccazione nel forno all'inizio del processo non è superiore a 45 ° C. Quindi si porta a 75 ° C senza chiudere completamente la porta.
L'essiccazione viene effettuata per 2-3 giorni, ad intervalli durante i quali le piastre a fungo vengono lasciate raffreddare e ventilare. In un forno a microonde, la tecnologia di processo prevede l'essiccazione a una temperatura di 100 ° C per 20 minuti. Quindi la porta viene aperta leggermente, consentendo all'umidità in eccesso di fuoriuscire e asciugarsi di nuovo. Il tempo di asciugatura totale sarà di circa 60-80 minuti.
Irina Selyutina (biologa):
- Dalla famiglia dei gallinacci, solo il gallinaccio comune è adatto per l'essiccazione (ma può anche trattenere un po 'di amarezza).
- Puoi anche essiccare il tartufo bianco, ma questa è una prelibatezza costosa.
- Le spugnole vengono essiccate per almeno 2 mesi all'aria aperta. In questo caso, tutte le tossine lasciano il corpo fruttifero.
I funghi essiccati correttamente devono essere sodi, resistenti e non fragili. A colori, sono monocromatici, leggeri, senza zone bruciate o surriscaldate.
I vantaggi di questo metodo sono la compattezza del prodotto risultante, l'esaltazione delle sue proprietà gustative e aromatiche e la conservazione di tutte le sostanze utili. Tuttavia, non è adatto a tutte le specie. Non lo usano per i funghi che hanno un sapore amaro: funghi al latte, lattai, volushki.
Salatura
Questo tipo di preparazione per l'inverno è adatto per funghi a basso valore nutritivo. Consiste nella conservazione in una soluzione speciale che non consente ai batteri patogeni di moltiplicarsi. Inoltre, ne migliora il gusto e l'assorbimento da parte dell'organismo.
I funghi vengono salati in contenitori puliti di legno, vetro o smalto.Viene utilizzata la lavorazione a caldo o a freddo.
Quando sono calde, vengono bollite o sbollentate prima di essere salate. La tecnologia di salatura consiste nel cospargere i corpi dei frutti con sale e spezie: pepe, alloro, ciliegia o foglie di ribes. L'oppressione è installata in alto e lasciata in un luogo fresco. Dopo alcuni giorni i funghi rilasciano il succo, che è un buon conservante.
Usano funghi salati a freddo dopo 4-6 settimane, caldi - dopo 15-20 giorni.
Decapaggio
I pezzi così ottenuti vengono conservati in una soluzione contenente acido acetico. Non è solo un buon conservante, ma conferisce ai funghi anche un gusto e un aroma speziati. Per il decapaggio, i funghi sbucciati, lavati e preparati vengono fatti bollire per diversi minuti in una marinata, che consiste in acqua, sale, aceto e spezie. Quindi vengono trasferiti in barattoli di vetro e arrotolati.
I contenitori con funghi in salamoia vengono conservati in una stanza buia e fresca: cantina, dispensa o frigorifero.
Inscatolamento
Uno dei modi più popolari di raccolta per l'inverno. Con lui, i funghi trasformati e tritati vengono posti in barattoli di vetro, versati con una soluzione speciale e arrotolati. La soluzione di conservazione è composta da acqua, sale e un set di spezie. Se la soluzione non contiene acido acetico secondo la prescrizione, le lattine con il prodotto vengono sottoposte a sterilizzazione aggiuntiva per distruggere i batteri nocivi.
Le banche arrotolate non richiedono un regime di temperatura speciale. Inoltre, questo metodo di lavorazione consente l'utilizzo di diversi tipi di funghi e anche di verdure contemporaneamente.
Periodi di conservazione
Questi metodi consentono di conservare a lungo il raccolto raccolto. Osservando le regole e le condizioni di conservazione dei funghi, potrete gustarli tutto l'anno, indipendentemente dalla stagione e senza mettere a rischio la vostra salute e quella dei familiari. È consentito memorizzare spazi vuoti, a seconda del metodo scelto, alle seguenti condizioni:
- fresco: in frigorifero a una temperatura da 0 a 6 ° С (1-3 giorni), da 7 a 14 ° С (12-17 ore);
- congelato: in congelatore a una temperatura da -12 a -18 ° С (3-6 mesi), da -18 a -24 ° С (fino a un anno);
- funghi secchi: se conservati in un contenitore che non consente la penetrazione di luce e umidità, - da 1 a 3 anni;
- salato: a una temperatura di conservazione non superiore a + 6 ... + 8 ° С (6-9 mesi);
- funghi in salamoia: la durata di conservazione di quelli nel frigorifero o nel seminterrato sotto il coperchio è fino a 2 anni;
- arrotolato in modo ermetico: conservazione a temperatura non superiore a + 20 ° С - non più di 2 anni.
Conclusione
I modi per conservare vari tipi di funghi consentono di scegliere quello più ottimale, in base ai desideri e alle capacità di ciascun raccoglitore di funghi. Il rispetto delle regole di conservazione e utilizzo consentirà di gustare piatti a base di funghi tutto l'anno e di evitare una serie di problemi di salute.
