La composizione chimica dei funghi

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Classificazione dell'articolo

L'uso dei funghi in cucina è giustificato non solo dal gusto eccellente di questo prodotto, ma anche dalla ricca composizione chimica. I corpi fruttiferi contengono molti nutrienti necessari per l'uomo ei vegetariani sostituiscono la carne con essi. La composizione dei funghi varia leggermente a seconda della specie.

La composizione chimica dei funghi

Sostanze utili nella composizione dei funghi

La composizione chimica dei funghi non è simile alla composizione di nessun altro prodotto. Contengono dal 5 al 10% di sostanza secca. Il resto è acqua. Il prodotto è ricco di proteine, costituisce il 65-70% della quantità totale di sostanze. I funghi contengono anche carboidrati, la cui quantità è più o meno la stessa di altri alimenti vegetali. Sono ricchi di vitamine A e C, nella composizione chimica ci sono vitamine del gruppo B, D e PP. Durante la cottura alcune vitamine vengono distrutte, motivo per cui è sconsigliato sottoporre i prodotti a trattamenti termici prolungati.

Non ci sono meno vitamine nella composizione dei funghi che nel fegato di manzo.

Ci sono pochi minerali nel prodotto. Sono presenti potassio, rame, ferro, calcio, sodio, rubidio, stagno, cadmio, molibdeno, cromo, zolfo. In quantità minime, è incluso nel corpo fruttifero del fungo e dell'argento. Sebbene la quantità di oligoelementi che compongono la composizione chimica dei funghi sia piccola, sono sufficienti a una persona per ricevere più della metà dell'assunzione giornaliera di sostanze necessarie.

Il valore nutritivo

Ci sono meno sostanze utili nella composizione chimica dei funghi con l'età, motivo per cui è meglio bypassare i vecchi esemplari. A seconda della varietà, il contenuto calorico varia tra 9-35 kcal per ogni 100 g di prodotto fresco, il che rende i funghi apprezzati dai nutrizionisti. Un rappresentante del genere Bolet - boletus - è ipercalorico. Il minor numero di calorie si trova nella nigella. Al contrario, 100 g di prodotto essiccato contengono da 150 a 320 kcal. Lo stesso vale per i sottaceti fatti in casa. È difficile giudicare il contenuto calorico dei prodotti del negozio a causa del fatto che la loro composizione chimica ha un alto contenuto di tutti i tipi di additivi.

Irina Selyutina (biologa):

In termini di composizione chimica, quasi tutti i funghi assomigliano a una miscela di carne e verdure. Per questo sono chiamati "carne di bosco" o "pane di bosco". Si stima che i funghi secchi contengano circa il 30% di proteine ​​(tuttavia, i funghi giovani ne hanno più di quelli vecchi). In termini di contenuto proteico e composizione di amminoacidi, i funghi sono più vicini alle verdure. Sono composti da 18 su 20 amminoacidi che formano proteine. Di questi, 8 sono insostituibili, i.e. non sono sintetizzati nel corpo umano.

Poiché le pareti cellulari dei funghi includono la chitina polisaccaride, che non viene assorbita nel tratto gastrointestinale umano, è necessario cuocere i funghi in modo tale da rilasciare al massimo il contenuto della cellula, che il corpo umano può gestire . Per fare questo, i funghi freschi vengono tritati finemente e quelli secchi vengono macinati. Entrambi sono trattati termicamente, il che consente di aumentare l'assimilazione della polpa del fungo, o meglio, delle proteine ​​in esso contenute, fino al 70%.

Il corpo fruttifero del fungo contiene una grande quantità di lipidi, che è dell'1,3-2,7%, questa cifra è molte volte superiore alla quantità di grasso nelle colture orticole. Gli acidi grassi polinsaturi, insostituibili (non sintetizzati) per il corpo umano, costituiscono circa il 67% della massa dei lipidi. Garantiscono il normale sviluppo dei tessuti, del metabolismo e non consentono al colesterolo di depositarsi sulle pareti dei vasi sanguigni.

La parte principale dei carboidrati contenuti nel corpo del fungo appartiene alla frazione delle fibre e normalizza la microflora intestinale e aiuta a rimuovere il colesterolo e le tossine dal corpo.

Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati (kbzh o bzhu) varia notevolmente a seconda della specie. Quindi, ad esempio, 100 g di porcini freschi contengono 3,7 g di proteine, 1,7 g di grassi, 3,4 g di carboidrati. Il contenuto calorico è di 30 kcal. I porcini secchi, privi di acqua, contengono 20,1 g di proteine, i grassi ei carboidrati sono rispettivamente 4,8 ge 27,6 g. Contenuto calorico - 150 kcal. Le percentuali più elevate sono nei porcini porcini essiccati. Contengono rispettivamente 35,4, 5,4, 39,7 g di proteine, grassi e carboidrati. Il contenuto calorico è di 240 kcal. Gli indicatori sono bassi per gli oli freschi. Con un valore energetico di 9 kcal, contengono 2,4, 0,7, 1,7 g di proteine, grassi e carboidrati. Non è possibile enumerare i kbzh di tutte le varietà. Sulle confezioni dei prodotti è presente una tabella che mostra tali informazioni.

Il tempo per la digestione di un prodotto di qualsiasi tipo (tipo) nel tratto gastrointestinale umano rimane invariato. Sono 150 minuti.

Durante la cottura, bisogna tenere presente che non tutte le parti del fungo hanno lo stesso valore nutritivo. Quindi, nei cappucci c'è meno fibra di funghi, quindi sono più facilmente assorbiti dal corpo umano. Le zampe, invece, sono meno digeribili a causa della presenza di una grande quantità di funghi in esse, che danno forza a ciascuna cellula del fungo. Nei vecchi funghi, si consiglia di rimuovere lo strato portante le spore - ha valore nutritivo solo nei giovani esemplari prima della formazione delle spore. Anche la pelle che copre il cappuccio deve essere rimossa, perché molto spesso è in essa che le sostanze nocive vengono raccolte dalla "squadra stretta".

Gruppi di funghi

Per gusto, i funghi sono divisi in quattro gruppi.

In base al valore nutritivo e al gusto, tutti i funghi sono divisi in 4 gruppi. Il 1 ° gruppo comprendeva porcini, funghi di pino e r. abete rosso, champignon coltivato. A proposito. Tutte le specie, in cui il gambo e il cappello sono dipinti di bianco, hanno un gusto elevato. I porcini, i porcini, i funghi del latte (blu, pioppo tremulo) e i porcini sono inclusi nel 2 ° gruppo, il loro valore nutritivo e il loro gusto sono leggermente inferiori ai Boroviks. Russula (non tutti), Honey Agarics (autunno) e Valui sono assegnati al 3 ° gruppo. I raccoglitori di funghi li prendono meno spesso. Il 4 ° gruppo comprende funghi ostrica (comune, autunnale), podgruzdki (bianco, nero) e russula (non tutti). Se li cucini correttamente, ottieni piatti deliziosi e sani.

Fatti interessanti

Per ottenere il massimo da un alimento, deve essere cucinato correttamente. È anche meglio conoscere le proprietà speciali dei funghi:

1. I funghi contengono piccole quantità di minerali, compreso il calcio. Ma questo microelemento viene assorbito un po 'meglio se servi un piatto di funghi con panna acida o latte.
2. Il contenuto proteico dei funghi è elevato. Per ottenere la sua razione giornaliera sono sufficienti 250 g di porcini freschi o metà di questa porzione di porcini essiccati. Il loro uso sistematico porta ad un miglioramento del funzionamento del sistema cardiovascolare e immunitario. Inoltre, i funghi contengono sostanze che possono prevenire la comparsa di varie neoplasie nel corpo, motivo per cui sono raccomandati come prevenzione del cancro.
3. I funghi, la cui composizione comprende vitamina C e carotene, sono privati ​​di queste sostanze durante il trattamento termico prolungato. Il tempo di cottura ottimale non supera i 10-15 minuti. Pertanto, è meglio cucinare piatti con piccoli funghi, che vengono cotti in forno per 7-10 minuti.Non dovrebbero essere consumati crudi. Ciò può causare disturbi gastrointestinali.
4. I funghi non riguardano solo proteine ​​o carboidrati. In condizioni di laboratorio, si ottengono sostanze da loro, che vengono utilizzate per la preparazione di medicinali. In particolare, vengono prodotti antibiotici (penicillina, ad esempio) e farmaci antibatterici. Nella medicina popolare, i farmaci per l'alcolismo e gli antidolorifici sono realizzati con funghi commestibili. Utilizzato da guaritori popolari e specie non commestibili. Tuttavia, è meglio rifiutarsi di accettare tali fondi.
5. La presenza di zinco nei funghi rende il prodotto prezioso durante la dieta. Questo oligoelemento nella composizione dei corpi fruttiferi consente di accelerare il metabolismo dei carboidrati. Di conseguenza, tutto il cibo viene digerito e le calorie non aggiungono peso in eccesso. Con una mancanza di zinco, una persona vuole dolci o alcol. Sarà più utile compensare questa carenza con l'aiuto di funghi che non danneggeranno la figura. Anche lo zinco migliora la potenza.
6. Gli enzimi presenti nei funghi aiutano a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue. I funghi ostrica affrontano questo compito meglio di tutti. Per abbassare i livelli di colesterolo nel sangue del 10%, 50 g di funghi ostrica sono inclusi nella dieta quotidiana.
7. Degli enzimi in grado di abbattere i grassi e il glicogeno nelle cellule fungine, sono stati trovati amilasi, lipasi, citasi e uretasi.
8. La maggior quantità di grasso si trova nell'imenio, meno nella gamba.

Danni ai funghi

I funghi sono carboidrati, proteine, enzimi e altre sostanze necessarie per il normale funzionamento del corpo. Tuttavia, in alcuni casi rappresentano un pericolo per la salute umana. A causa delle peculiarità della loro composizione chimica (ad esempio, la presenza di chitina nella parete cellulare), i funghi sono difficili per l'apparato digerente e molti enzimi sono necessari per il loro in lavorazione. Per questo motivo, non vengono somministrati a bambini e anziani. Le persone con malattie gastrointestinali dovrebbero prima consultare il proprio medico.

È meglio raccogliere questi doni della foresta da soli. Il contenuto di sostanze tossiche nei funghi commestibili che crescono vicino alle autostrade e alle imprese è elevato. Assorbono molte sostanze dall'ambiente come le spugne. Raccogliere il prodotto in aree ecologicamente pulite.

I funghi vengono assorbiti solo 2,5 ore dopo il consumo, quindi è meglio mangiarli a colazione oa pranzo. Per evitare flatulenza (gonfiore), non sono combinati con verdure fresche. È meglio togliere il guscio che copre il tappo prima della cottura. Fanno una "caccia tranquilla" con l'apparizione delle prime piogge primaverili. Con abbastanza acqua, i funghi crescono rapidamente. È importante arrivare in tempo prima che il fungo, che è composto per il 90% da acqua, perda la maggior parte dei suoi nutrienti.

Conclusione

Non riflettere se il fungo è una proteina o un carboidrato. La composizione dei funghi comprende tutti i componenti, esclusi i grassi, gli enzimi e gli oli essenziali. Sono utili sia i funghi freschi che quelli privi di umidità. I funghi secchi sono più ricchi di calorie, cosa che dovrebbe essere presa in considerazione dalle persone che contano le calorie e tengono un diario alimentare. Durante la raccolta, vale la pena fare attenzione a non prendere esemplari non commestibili nella massa totale, che rappresentano un pericolo mortale.