Funghi secchi

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Classificazione dell'articolo

I funghi secchi sono stati a lungo molto apprezzati in cucina. Il procedimento di essiccazione esalta l'aroma del prodotto a base di funghi, che dona un ricco aroma a zuppe, piatti di carne e salse. Tutti possono fare un'essiccazione di funghi profumata e di alta qualità se seguono alcune semplici regole.

Funghi secchi

Funghi adatti per l'essiccazione

Solo alcuni funghi vengono essiccati, altre varietà sono solo salate, bollite, fritte o in salamoia.

Di tutte le specie esistenti nella foresta, le più pregiate sono i funghi porcini secchi - si distinguono per un aroma e un gusto squisiti, che esaltano solo questo processo. Tutte le specie tubolari - funghi, porcini, porcini e porcini - vanno per l'essiccazione.

Il resto delle specie con cappello lamellare non deve essere essiccato, perché tale essiccazione ha un caratteristico sapore amaro e non è adatta al consumo umano. Questo gruppo comprende funghi, finferli, russula, funghi del latte.

Formazione

Il successo dell'essiccazione dei funghi in casa dipende dalla qualità dei prodotti utilizzati e dalla corretta lavorazione. Se i funghi secchi non devono essere solo gustosi e aromatici, ma anche attraenti nell'aspetto, dovrai provare:

1. Per prima cosa, sbarazzati dei resti di sporco sulla superficie del fungo. È impossibile lavare i funghi: tale trattamento ritarda il processo di essiccazione e porta al rapido decadimento dei corpi fruttiferi. Per la pulizia, è necessario preparare un coltellino affilato (come si dice "a mano"), con l'aiuto del quale vengono accuratamente rimossi i resti di vegetazione forestale e detriti. Cercano di non danneggiare la buccia sui corpi fruttiferi e di lasciarla intatta, perché per l'inverno vengono essiccate con la buccia.
2. Il terreno o la sabbia vengono rimossi con una spazzola morbida e asciutta (a questo scopo, puoi prendere uno spazzolino da denti). Nel processo di ammollo, verranno lavati via con acqua.
3. Tutti i campioni selezionati devono essere tagliati, incl. e il più piccolo. Ciò esclude la presenza di parassiti all'interno dei corpi fruttiferi. Spesso un fungo dall'aspetto bellissimo è infestato da vermi. Un tale corpo fruttifero viene eliminato.
4. Le specie tubolari sono tagliate in pezzi longitudinali, la gamba è separata alla base. I porcini vengono tagliati in sezione trasversale ea metà.

Per vostra informazione. Un coltello in plastica o ceramica è adatto per pulire e tagliare i funghi per l'essiccazione. Tale strumento elimina il rischio di ossidazione del prodotto e perdita del suo gusto.

Regole di essiccazione

C'è una certa tecnologia che aiuta ad asciugare i funghi a casa per l'inverno:

• i cappelli di grandi esemplari vengono tagliati in più parti;
• gambe massicce di specie tubolari e porcini vengono tagliate in anelli con uno spessore di almeno 1,5 cm o con colonne, dividendo la gamba in quattro parti;
• l'essiccazione per i funghi inizia per strada con tempo asciutto e leggermente più asciutto e termina con un'ulteriore asciugatura in forno, microonde, forno, essiccatoio per funghi, asciugatrice elettrica;
• Indipendentemente dal metodo scelto, il processo di essiccazione del prodotto è integrato da un'aerazione almeno 3 volte durante l'intero tempo di essiccazione.

Contenitore e durata di conservazione

È necessario conservare i funghi secchi in un contenitore di vetro ermetico e trasparente, un sacchetto di stoffa o un contenitore di plastica. Le borse destinate a questi scopi sono cucite esclusivamente con materiali naturali. Il lino è più adatto per questi scopi. I sacchetti finiti vengono risciacquati in acqua salata, asciugati e leggermente stirati sul lato anteriore. Quindi sono pronti per l'uso. È severamente vietato mantenere un tale prodotto in polietilene, dove diventerà ammuffito.

I funghi secchi vengono conservati a tempo indeterminato. Tuttavia, come dimostra la pratica, è meglio conservare un prodotto del genere per non più di 2 anni. Per conservare l'essiccazione a casa, dovresti scegliere un'area ben ventilata. Alcune persone conservano il prodotto in frigorifero. In tali condizioni, la durata di conservazione dei funghi sarà lunga. I funghi secchi vengono conservati congelati per il tempo più lungo.

Attenzione! Dopo lo scongelamento, non possono più essere ricongelati.

Metodi di essiccazione

I funghi secchi possono essere conservati a lungo

Esistono diversi modi per essiccare correttamente i funghi a casa, ognuno di essi è unico a modo suo. In questo modo sarà possibile essiccare i funghi di Ucraina, Russia, Cina e altri paesi.

Al di fuori

Il metodo di essiccazione dei prodotti a base di funghi all'aria aperta è il più corretto e allo stesso tempo laborioso, questo richiede una certa temperatura e umidità. L'essiccazione dei funghi all'esterno è consentita solo con tempo asciutto e caldo, preferibilmente al sole.

L'essiccazione dei funghi all'aria aperta risulterà essere il metodo di sospensione. Ogni pezzo del corpo fruttifero è infilato su un filo o una lenza a una distanza tale (circa 1 cm) che i frutti non entrano in contatto tra loro. Per l'asciugatura, i legamenti vengono sospesi nel punto più leggero. Per proteggere il prodotto da polvere, sporco e insetti, viene avvolto in un panno di garza, i cui bordi sono fissati in modo che il vento non possa spostarlo.

Per accelerare il processo, è meglio asciugare i funghi con la polvere. In primo luogo, vengono essiccati in una forma schiacciata, quindi schiacciati in un macinino da caffè. Risulta un condimento alimentare fragrante.

Irina Selyutina (biologa):

La composizione della polvere di funghi fatta in casa, o farina di funghi, può essere diversa: monocomponente o combinata, con l'aggiunta di varie spezie. Tuttavia, quando li usi, devi ricordare che il loro numero dovrebbe essere molto piccolo per non uccidere l'aroma dei funghi. La durata di conservazione della polvere di funghi è solitamente non superiore a 2-3 anni, soggetta al rigoroso rispetto degli standard di conservazione: la tenuta del contenitore e l'obbligo di collocazione in un luogo asciutto per evitare l'assorbimento di umidità dall'aria polvere. La polvere di funghi è classificata come un componente alimentare sano, perché è completamente priva di glutine e lattosio.

In termini di digeribilità, i funghi in polvere rispetto ai funghi secchi (65%), al pane (75%) o alle verdure (70%) battono i record. Viene assorbito dal nostro corpo del 90%.

Nel forno

I funghi possono essere essiccati in un forno. Il forno viene riscaldato a 45 ° C, i corpi dei frutti affettati sono disposti in file regolari sulla superficie della griglia. Durante il processo di essiccazione, la porta del forno viene lasciata socchiusa in modo che tutta l'umidità che i funghi daranno via non si depositi sulla loro superficie. Quando la porta è chiusa, non si asciugheranno, ma risulteranno bollite.

Dopo 1 ora, dopo che i corpi fruttiferi si sono asciugati, la temperatura viene portata a 70-75 ° C. Col tempo, l'ulteriore essiccazione dura circa 5 ore Durante il processo di essiccazione, i funghi devono essere regolarmente rivoltati per garantire un processo di essiccazione uniforme. È meglio eseguire l'asciugatura in un forno elettrico, perché qui è possibile impostare con precisione la temperatura, molto importante per questo procedimento molto delicato.

Nel microonde

L'essiccazione dei funghi nel microonde viene solitamente effettuata a una temperatura di 100 ° C.I prodotti vengono disposti in modo uniforme su un piatto e inviati alla camera per 20 minuti. Trascorso questo tempo, la porta viene aperta leggermente, viene rilasciato tutto il vapore e la procedura viene ripetuta nuovamente. Col tempo, un lotto viene essiccato nel microonde per circa un'ora. Questo è uno dei metodi di asciugatura rapida più comuni.

Nel forno russo

A differenza del forno, la tecnologia di alimentazione dell'aria nel forno russo è migliore e più alta. In precedenza, il metodo di essiccazione del legno era popolare in quasi tutte le regioni russe. Prima dell'essiccazione, i funghi vengono infilati su filo spesso o spiedini a una distanza tale da non entrare in contatto tra loro. Gli spazi vuoti sono disposti sul reticolo con i tappi rivolti verso il basso. La paglia dovrebbe essere usata come lettiera.

La temperatura ottimale per l'essiccazione in forno è di 60 ° C. A temperature più elevate, i funghi perdono la loro presentabilità e il loro gusto: bruciano rapidamente, diventano neri e sono in grado di uscire a vapore. Se la temperatura è più bassa, i corpi fruttiferi diventano acidi, il che porta al loro rapido deterioramento.

Per il successo del processo, la valvola del camino viene leggermente aperta di 1/3, mentre si asciuga, viene gradualmente chiusa e alla fine del processo è completamente chiusa. Prima del processo di asciugatura, la serranda viene leggermente aperta per consentire la circolazione dell'aria.

Irina Selyutina (biologa):

Sarà bene asciugare i funghi nelle stufe russe dopo che sono stati riscaldati. A questo punto, la temperatura dovrebbe essere già scesa a un livello accettabile per questo processo. Edizioni dell'URSS degli anni '50 e '60. Il ventesimo secolo, dedicato a questo argomento, sulla base di dati praticamente reali, afferma che per una buona essiccazione dei funghi, il lembo del forno russo è leggermente rialzato, installato su mattoni e il creato così viene lasciato. liquidazione. È attraverso di essa che l'aria circola.

Durante l'essiccazione, è necessario monitorare attentamente l'andamento del processo per evitare che i funghi si brucino. I funghi secchi vengono infine essiccati al sole o sul fornello.

In un'asciugatrice elettrica

L'essiccazione dei funghi in un essiccatore elettrico (essiccatore di funghi) è l'opzione migliore e consente di ottenere prodotti di alta qualità con un aroma e un gusto pronunciati.

Per l'essiccazione in asciugatrice elettrica, il prodotto viene tagliato a fette di almeno 1 cm di spessore.La temperatura di essiccazione in un essiccatore elettrico è impostata leggermente superiore a quella indicata nelle istruzioni, il tempo di asciugatura è leggermente ridotto.

Anche l'essiccazione dei funghi su un tappetino elettrico è popolare. La tecnologia di essiccazione è semplice: i corpi fruttiferi tagliati sono disposti in modo uniforme sulla superficie del tappeto. Sotto l'influenza del calore, i funghi si seccano rapidamente. Durante il processo di asciugatura, vengono periodicamente girati, se necessario, il tappeto viene pulito. Il processo si svolge all'interno.

Sopra il bruciatore

Sarà anche possibile essiccare prodotti a base di funghi su una stufa a gas. Questa opzione è adatta se non ci sono forno e microonde a casa. Svantaggio: Durante l'asciugatura, tutti i bruciatori dovranno essere tenuti accesi, il che influisce negativamente sulla bolletta del gas se c'è un contatore e, soprattutto, sulla qualità dell'aria che tutta la famiglia respira. Questo metodo viene utilizzato se non si prevede di cucinare i funghi nei prossimi due giorni. I funghi sono appesi a una corda e appesi in alto sopra la stufa, vicino al soffitto. Con un processo continuo (24 ore su 24) sarà possibile essiccare i funghi sul fuoco in 3 giorni.

In essiccatoi rotativi per frutta

La tecnica accelera l'essiccazione dei funghi

Questo metodo è utilizzato nella produzione industriale. I funghi tritati vengono versati in una rete zincata, quindi in una speciale camera di essiccazione. Inoltre, sotto l'influenza dell'elettricità, il processo di rotazione avviene su queste peculiari "giostre". Innanzitutto, i prodotti a base di funghi vengono essiccati a una temperatura di 40-50 ° C, quindi il regime di temperatura viene aumentato a 60-80 ° C e il processo di essiccazione è completato. Il tempo per l'asciugatura completa è di 5-6 ore.

In un armadio IR

L'essiccazione a infrarossi dei funghi in un forno di essiccazione consente inoltre di ottenere prodotti a base di funghi aromatici e gustosi.Sotto l'influenza dei raggi infrarossi, si verifica il processo di evaporazione dell'umidità, ma tutti i componenti utili e l'aroma rimangono invariati. Questo processo viene eseguito a una temperatura di 40-60 ° C.

I principali vantaggi del metodo:

• la capacità di risparmiare l'80-92% di sostanze utili e biologicamente attive nei prodotti dopo l'essiccazione;
• velocità di asciugatura;
• consumo energetico minimo;
• prima dell'essiccazione, il prodotto deve essere messo a bagno in una casseruola e, dopo 10-15 minuti di asciugatura, ripristina completamente le sue proprietà;
• i prodotti trattati in questo modo sono assolutamente sicuri per la salute umana.

Funghi porcini essiccati

Puoi asciugare rapidamente i funghi porcini se li tagli a piccoli noodles. I prodotti sminuzzati vengono disposti su carta (non su carta di giornale) e posti in un luogo ombreggiato e ben ventilato. Durante il processo di essiccazione i prodotti vengono regolarmente rivoltati per evitare che si attacchino. A casa, i funghi porcini possono essere essiccati completamente: ogni copia è infilata su uno spago e appesa sotto una tettoia. I prodotti a base di funghi possono essere essiccati su una superficie orizzontale al sole. Sotto l'influenza della brezza, i funghi porcini essiccati al sole saranno pronti in 3 giorni.

Prontezza

Determina che i funghi sono essiccati, risulterà secondo i seguenti indicatori:

• l'essiccazione per piegatura di alta qualità non deve rompersi;
• i prodotti che non contengono umidità, si piegano bene, pur rimanendo elastici;
• la superficie dei funghi dopo l'essiccazione ha una caratteristica gradevole tonalità chiara, non ci sono macchioline e macchie bruciate.

Fissaggio manuale

Per realizzare un dispositivo del genere, sono necessari un minimo di abilità, conoscenze e strumenti. Gli attributi necessari per la produzione di un essiccatore solare sono viti autofilettanti, un cacciavite, chiodi, un martello, una sega, angoli, rete metallica e barre 50x50 mm. Il compito principale di questo design è quello di far evaporare l'umidità dai corpi fruttiferi sotto l'influenza del sole e del vento.

Per prima cosa devi collegare le barre. Per questo, è meglio usare chiodi o viti autofilettanti. Quando si utilizzano viti autofilettanti, un essiccatore fai-da-te sarà più facile da smontare. Per proteggere la struttura in legno dall'esposizione ai raggi solari, l'esterno è cucito con polietilene. Quindi durerà per molti anni.

Il fondo della struttura è cucito con una rete metallica su cui far essiccare i funghi. Lungo l'intero perimetro del fondo, la griglia è bordata con compensato e la parte superiore delle pareti è serrata con una garza. Ciò manterrà l'asciugatrice asciutta da sporco, polvere e insetti. In un dispositivo così fatto in casa, si ottengono non solo funghi secchi, ma anche frutta e verdura fragranti e gustose.

Proprietà e composizione utili

I prodotti a base di funghi secchi contengono molte sostanze utili:

1. La riboflavina è una sostanza che ha un effetto benefico sulla condizione di capelli, pelle, unghie e di tutto il corpo. Questo componente è essenziale per le persone con disturbi della tiroide.
2. Vitamine A, B1, C, D.
3. Microelementi.

I funghi secchi sono considerati un ottimo profilattico contro il cancro.

Il contenuto calorico del fungo porcino essiccato è di 280 kcal per 100 g di prodotto.

Applicazione

I funghi secchi sono ottime materie prime per la preparazione di vari piatti: zuppe di funghi, insalate, salse e sughi.

I funghi macinati sono un ottimo integratore alimentare aromatico per piatti di carne e pesce, insalate. I funghi macinati sono particolarmente apprezzati nella cucina cinese e giapponese. La polvere di funghi viene cosparsa sulla pasta, aggiunta alle salse di funghi per pesce e carne, nonché alla pizza.

Conclusione

I funghi secchi si ottengono in diversi modi, tutto dipende da quale attrezzatura è disponibile (asciugatrice elettrica, forno a microonde, fornello a gas, ecc.), Che tipo di funghi devono essere essiccati per l'inverno. Aderendo allo schema tecnologico descritto, il processo terminerà con successo e riceverai un prodotto meraviglioso per te stesso.