Schema di taglio della carcassa di un maiale o di un maialino
I maiali sono considerati animali da fattoria altamente produttivi. Da un individuo puoi ottenere 100 kg di carne selezionata. Tuttavia, prima di vendere la carne e il prodotto grasso, l'animale deve essere macellato. La carcassa di un maialino o di un maiale adulto ha metodi di macellazione simili. Il prezzo del filetto dipende dalla razza dell'animale e dalla qualità del taglio.
Parti di carcassa di maiale
Se la carcassa di maiale è stata tagliata per la vendita in modo errato, un tale prodotto costerà meno. Per separare adeguatamente le parti delle carcasse di maiale di prima scelta da quelle di seconda scelta, è necessario utilizzare schemi speciali.
Tipi di schemi di taglio per artiodattili
Prima di tutto, dovresti decidere a cosa andranno le parti del maiale. La macellazione degli artiodattili dipende dalla vendita finale del prodotto. Sono disponibili diverse opzioni:
- per la cucina casalinga;
- in vendita sul mercato;
- per salare o affumicare;
- per lo strutto.
Se la carne arriva al mercato, i tagli devono essere uniformi, inoltre, è richiesto un certificato di un veterinario per confermare la sicurezza del prodotto. Per il consumo domestico, puoi tagliare l'animale con gli ungulati con meno attenzione.
Esistono quattro modelli di medicazione della carcassa più comuni:
- Tedesco;
- Inglese;
- Americano;
- Mosca.
La carcassa di maiale secondo lo schema tedesco è divisa in 2 parti uguali, dopodiché vengono divise in 8 tagli, a seconda del tipo di carne. La classificazione delle parti secondo lo schema tedesco è simile a questa:
- Primo grado: prosciutti delle zampe posteriori, sezione lombare, parte della cotoletta.
- Secondo grado: prosciutti degli arti anteriori, sterno, scapola.
- La terza elementare è la pancia.
- Il quarto grado: arti, testa.
Tagliare un artiodattilo in inglese significa tagliare una carcassa di maiale in 4 parti. Ogni pezzo ha un nome a seconda della posizione:
- capo;
- taglio frontale;
- taglio centrale;
- taglio posteriore
Il metodo americano prevede la divisione della carcassa in 2 parti longitudinali del maiale, dopodiché ogni parte grande viene divisa in 6 pezzi:
- capo;
- gamba anteriore;
- lati;
- gamba posteriore;
- filetto con parte posteriore;
- scapola, spalla.
Inoltre, il taglio e il disossamento all'americana delle carcasse di maiale distribuisce la carne secondo lo scopo di cottura. La parte scapolare si divide in carne e filetto unto. Le regioni vertebrale e lombare sono distribuite allo stesso modo e il lato è diviso in costole e carne.
Nella CSI, la carcassa di maiale è divisa secondo lo schema di Mosca. Gli artiodattili vengono tagliati in 8 tagli, che portano i seguenti nomi:
- capo;
- parte della cotoletta - filetto dal retro;
- parte scapolare;
- sterno;
- gambe dalla prima articolazione alla seconda;
- zoccoli;
- gamba posteriore;
- parte cervicale.
Grado di carne
Le porzioni di maiale hanno un prezzo diverso in molti paesi. Tuttavia, il primo grado include sempre uno strato di carne lungo la spina dorsale del maiale. Il tessuto muscolare di questo punto è morbido e tenero, poiché l'animale con gli zoccoli non usa questi muscoli quando cammina.Inoltre, i tagli di maiale premium includono il collo. A differenza di altri animali da fattoria, i maiali muovono a malapena la testa.
Esiste una classificazione generale della qualità della carne utilizzata nell'industria culinaria:
- È consuetudine classificare il primo grado come il cingolo scapolare di un artiodattilo, lombo, sterno, regione lombare e prosciutti.
- Il secondo grado comprende la testa, l'avambraccio e gli stinchi.
Il maiale taglia il taglio e l'uso
Il disossamento e il taglio delle carcasse di maiale in tagli include anche il taglio delle parti stesse. Ci sono i seguenti nomi per le parti della carcassa di un maiale da fattoria:
- prosciutto;
- cintura scapolare-cervicale;
- nocca;
- taglio lombare dorsale;
- cavità addominale;
- lombo;
- sacro;
- capo.
prosciutto
Il prosciutto è un filetto delle cosce di un artiodattilo. Tradizionalmente, il prosciutto viene venduto al taglio. Con questo taglio, puoi tagliare la massima quantità di carne dall'osso. Il prosciutto intero può spesso avere bordi frastagliati, il che riduce il costo.
Il filetto di carne della coscia di un animale viene utilizzato nella preparazione di molti piatti di carne. La parte superiore del prosciutto contiene una grande percentuale di massa muscolare, motivo per cui piatti come:
- barbecue;
- cotoletta;
- maiale bollito.
La parte inferiore del prosciutto di solito contiene meno carne, quindi la carne in gelatina viene spesso preparata da essa.
Cintura scapolo-cervicale
La spalla e il collo di un maiale sono chiamati spalla e collo. Questo taglio viene tagliato in tre pezzi:
- scapola disossata.
- scapola sull'osso.
- collo.
Usa una spatola disossata per cuocere e friggere. Sulla base di questa carne vengono preparati anche gulasch, salsicce e salsicce.
La porzione di spalla disossata di maiale è una carne più secca e dura, quindi nell'industria culinaria questa porzione viene marinata prima della cottura. Inoltre, il taglio è adatto per friggere e affumicare.
Il collo è considerato carne tenera, poiché l'animale utilizza poco questa massa muscolare durante la vita. Da esso si ricavano shish kebab, scaloppine e costolette.
Shank
Lo stinco è la porzione di maiale che si trova sulla prima articolazione della gamba anteriore. Lo stesso taglio dell'arto posteriore è chiamato gambo. Lo stinco è considerato carne di seconda classe, poiché il tessuto muscolare delle gambe è denso. Molto spesso, la carne in gelatina viene preparata da questo taglio. Grazie alla sua elevata densità muscolare, lo stinco si presta bene come base per polpettoni.
In alcuni paesi, questo taglio viene affumicato, dopodiché la carne viene tagliata in uno strato sottile dall'osso.
Taglio dorsale
Questa parte della carcassa di maiale è anche chiamata carbonato. Il taglio dorsale in tutti gli schemi è considerato la carne di prima scelta, a causa del suo gusto elevato. Nello schema di Mosca, questa parte è chiamata cotoletta. La qualità del taglio posteriore dipende da quanto concentrato ha consumato l'animale.
Il filetto lungo la colonna vertebrale è la parte più costosa del mascara. Viene utilizzato per preparare i seguenti piatti:
- scaloppina;
- costolette;
- bistecche.
Dopo il trattamento termico, la carne della regione lombare viene cotta o affumicata. Inoltre, salsicce e salsicce vengono preparate da questo taglio.
Addominale
Questo taglio include le seguenti parti del corpo di un animale ungulato:
- sterno.
- sottocircoli.
- parte addominale.
Lo sterno è il bordo spesso dell'addome nella regione lombare. Questo tipo di carne contiene un'alta percentuale di grassi, quindi è più adatta per cuocere e affumicare.
Il bordo sottile del peritoneo è chiamato fianco. Questa parte è più vicina al prosciutto ed è adatta per fare gli involtini.
Podcherevok è chiamato grasso con striature di carne. Uno strato così grasso è apprezzato molto più di un prodotto puro. Il sottotappo è adatto per cuocere e affumicare.
Lombo
Esistono 2 tipi di questa parte del mascara:
- lombo sull'osso;
- lombo senza ossa.
La carne con l'osso viene tagliata dal dorso insieme alla base delle costole. Questa massa muscolare ha un buon gusto, quindi il lombo viene spesso utilizzato per la cottura e servito con l'osso. Le costine pulite sono adatte per gelatine e brodi.
Il lombo disossato è un pezzo di carne pulito che viene tagliato dalla cintura lombare di un artiodattilo. Una porzione simile viene utilizzata per le bistecche.
Sacro
Questo taglio è all'estremità della cintura dorsale dell'animale. Il sacro ha la più piccola percentuale di grasso corporeo. La parte magra della carne è principalmente adatta alla cottura o al barbecue. Poiché la massa muscolare del sacro è magra, può essere utilizzata da persone con malattie del pancreas e del fegato.
Testa di maiale
Un tale taglio ha un gusto basso, tuttavia, a causa del suo basso costo, molti chef preferiscono prendere questa parte per preparare vari piatti. Molto spesso, la testa viene utilizzata per carne e brodo in gelatina. Aspic è fatto dalla lingua del maiale.
Il cervello di un animale, se adeguatamente preparato, è considerato una prelibatezza. Le guance di Artiodactyl hanno un buon strato di grasso e sono adatte per la cottura. Le orecchie di maiale nei paesi asiatici sono fritte, pre-marinate nella senape.
Conclusione
Esistono diversi schemi con cui puoi macellare un maiale. Il costo dei tagli dipende dalla qualità del taglio e del disossamento.
La carne di maiale è classificata in varietà, a seconda del gusto. Lo schema per il taglio di un artiodattilo viene scelto, a seconda di quale razza viene coltivata in azienda e in quale area verrà utilizzato il prodotto finale.