Schema di taglio della carcassa di maiale

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Qualsiasi allevatore di suini dovrebbe conoscere tutti i dettagli su come tagliare le carcasse di maiale. Sia che tu conservi il bestiame per la vendita al dettaglio di carne di maiale o per fornire carne alla tua famiglia, la macellazione delle carcasse di maiale è un passo importante nell'allevamento del bestiame. Inoltre, lo schema corretto per tagliare un maiale è un'attività redditizia.

Taglio della carcassa di maiale

Per gli agricoltori alle prime armi, possono essere necessarie fino a diverse ore per macellare il bestiame. Uno specialista esperto può farlo in 10-15 minuti. La cosa principale è fare tutto per fasi e l'esperienza arriverà con il tempo.

Caratteristiche delle carcasse da macello

La carne di cinghiale è tenera, quindi non necessita di ulteriore maturazione in sospensione, a differenza della carne di manzo. Questo vale per i maiali di qualsiasi razza, dalle pance vietnamite agli animali bielorussi e persino Mangalitsky. Ma affinché il processo di taglio delle carcasse di maiale avvenga più rapidamente, la praticità non dovrebbe essere trascurata. È per questi scopi che il maialino è appeso ai ganci. Lo schema stesso di taglio di una carcassa di maiale dipende dallo scopo dell'operazione che viene eseguita. Se la macellazione è in vendita, dovrebbe essere utilizzato il programma di macellazione dei maialini americano o tedesco. Queste opzioni hanno molti vantaggi. Sono popolari in parte perché non hanno quasi sprechi. Il metodo vantaggioso è caratterizzato dalla divisione delle parti del corpo nella carne più alta, prima e seconda.

Se la carcassa di un maiale viene tagliata a strutto, è richiesta la conoscenza delle peculiarità della sua separazione dai singoli pezzi di carcassa. La versione più semplice del processo tecnologico è il metodo inglese. Un allevatore che ha deciso di macellare un maiale a casa può utilizzare qualsiasi metodo a lui conveniente. L'importante è sapere da quali parti è composto il corpo dell'animale e che tipo di carne è adatta a determinati piatti.

Le caratteristiche della tecnologia per il taglio delle carcasse di maiale sono in qualche modo diverse dalle operazioni eseguite con altri tipi di bestiame. Ogni allevatore cerca di seguire una semplice regola: il livello varietale del prodotto è più alto e meglio lontano dalla testa e più vicino alla spina dorsale. Macellare un maiale, a differenza di altri animali, devia in qualche modo dalla norma accettata. La carne più prelibata e tenera, particolarmente pregiata per il commercio, è la regione cervicale.

Il momento giusto per la macellazione

Prima di macellare un maiale, ogni allevatore dovrebbe essere a conoscenza di alcune caratteristiche che faciliteranno il processo di lavoro stesso. Il fatto è che il corpo del maiale attraversa diverse fasi fisiologiche durante il periodo di crescita e maturazione, che influiscono sulla qualità della carcassa. La maggior parte di questi cicli sono adatti per il taglio di un maiale, tranne uno: quando l'animale è in uno stato di calore. Anche la manipolazione non dovrebbe essere usata se il maschio è castrato. I maschi sterilizzati contengono l'ormone androsterone, che è pericoloso per la salute umana.

Lo schema per il taglio di una carcassa di maiale dipende anche dalle condizioni fisiche del bestiame, poiché individui diversi appartengono a uno dei 4 tipi di prodotti a base di carne. Gli esperti sottolineano:

• suini grassi;
• maialini con pancetta;
• suini da carne;
• suinetti.

Gli allevatori esperti sanno come preparare adeguatamente un maiale per una determinata condizione fisica. Per fare questo, dovresti conoscere le caratteristiche dell'alimentazione e del mantenimento del bestiame. Inoltre, in un ambiente domestico, non è difficile soddisfare correttamente i requisiti necessari. L'importante è monitorare il loro sviluppo e prendersi cura del taglio dell'animale in modo tempestivo.

Una sfumatura altrettanto importante è la scelta dell'ora del giorno, soprattutto in estate. Il maiale viene macellato con tempo asciutto e calmo in modo che polvere e detriti non cadano sulle parti tritate della carcassa. Anche la temperatura dell'aria è importante. Più fresco è fuori, meglio è per la carne. Inoltre, è nelle prime ore che si osserva l'accumulo minimo di insetti. Ma tutte queste sfumature possono essere evitate tagliando e disossando le carcasse di maiale al chiuso. In inverno non ci sono requisiti. Ricorrono a manipolazioni in qualsiasi momento opportuno.

Opzioni di macellazione popolari

Se un allevatore alle prime armi è preoccupato di come tagliare correttamente una carcassa di maiale, dovrebbe studiare tutte le sfumature di tagli come:

• inglese;
• Americano;
• Tedesco;
• Mosca.

Ogni schema per il taglio delle carcasse di maiale ha i suoi vantaggi e svantaggi. In parte, dipendono dalla divisione della carcassa in un certo numero di parti del corpo. Quindi, la versione inglese è divisa in 4 parti. La testa viene rimossa, seguita dai quarti anteriori, medi e posteriori. Questo metodo è semplice e raramente porta a problemi. Ogni quarto della carcassa può essere utilizzato per cucinare intero o cedere a macellazione aggiuntiva. Puoi conoscere le caratteristiche di questo schema di taglio della carcassa seguendo le numerose istruzioni video disponibili su Internet.

In alcuni paesi, l'uso del taglio della carcassa di maiale secondo uno degli schemi differisce dalle specifiche accettate. E molto spesso, tali caratteristiche si riferiscono alla macellazione di una testa di maiale, non a 2 parti. In condizioni domestiche, tale lavoro viene eseguito anche separando le orecchie, le guance, i penny e il cervello dell'animale.

Puoi anche imparare a macellare un maialino da varie fonti di informazione. Ma gli schemi americani, tedeschi e di Mosca sono più complessi e richiedono più tempo e impegno. In parte, questi schemi di taglio della carcassa sono difficili a causa dell'elevato numero di tagli e tagli che devono essere eseguiti in più fasi. Prima di eseguire il metodo scelto per questa operazione, l'allevatore dovrebbe occuparsi del dissanguamento del maiale.

Come viene eseguito il dissanguamento?

Per poter attraversare completamente l'intero processo tecnologico di ottenimento dei prodotti a base di carne, dal taglio di un maiale al suo smontaggio, è importante curare il suo tempestivo dissanguamento. Lo scopo dell'operazione è preservare la qualità della carne e migliorarne l'aspetto. In parte, questo processo dipende da come prevedi di macellare o pugnalare un maiale:

1. Quando tagli la gola di un cinghiale ancora vivo, dovresti metterlo su un fianco e aspettare che il sangue si svuoti attraverso il taglio nel collo.
2. Se uccidi un animale con un colpo al cuore, il sangue dovrà essere prelevato manualmente dallo sterno.
3. Per facilitare e velocizzare l'emorragia, il maiale va appeso a testa in giù.

Il sanguinamento non è sempre fatto. Se subito dopo il taglio della carcassa di maiale si prevede di cuocerla, l'operazione può essere saltata. La carne non avrà il tempo di deteriorarsi e non perderà il suo aspetto. Inoltre, la maggior parte del sangue andrà via da sola durante la macellazione.

Anche un'importante operazione preparatoria è la rimozione della pelle con setole. Il metodo più conveniente è bruciare l'inchiostro sospeso. Solo dopo il completamento di questa operazione dovrebbe essere determinato come tagliare la carcassa di maiale.

Metodi americani e tedeschi

Il taglio delle carcasse di maiale secondo lo schema americano ha le sue caratteristiche.La principale differenza di questo metodo è un taglio longitudinale in 2 mezze carcasse. Ognuno di loro ha 6 parti varietali di carne già pronte. Inoltre, i singoli tagli vengono separati in strutto e carne. Lo stesso taglio di una mezza carcassa viene eseguito nelle seguenti parti:

• scapola (spalla anteriore);
• indietro con la polpa;
• gamba posteriore;
• lato;
• gamba anteriore;
• capo.

Lo schema tedesco per il taglio delle carcasse di maiale è simile a quello americano, ma si compone di 8 parti separate. La sua principale differenza sono i tagli della sezione dorsale. In questo schema ce ne sono 3. La macellazione del cinghiale e la sua macellazione vengono eseguite con gli stessi metodi utilizzando coltelli ben affilati in uno stato sospeso.

Gli allevatori alle prime armi sono spesso interessati a sapere se sia possibile macellare i maialini e in che modo questo processo differisce dal lavorare con animali adulti. Come mostra la pratica, non ricorrono spesso al taglio di un maialino. Molto spesso viene eseguito il taglio culinario minimo delle carcasse di maiale. In oltre l'80% dei casi, tutte le manipolazioni per il taglio dei verri da latte vengono eseguite direttamente in cucina. L'esecuzione graduale delle operazioni è ridotta al minimo. La pancia della carcassa viene squarciata e gli organi interni vengono prelevati da lì. Se hai intenzione di cuocere la carne al forno, i tagli vengono effettuati sulla cresta del bacino e delle scapole. Questo è il passaggio giusto per arrostire il maiale in modo uniforme.

Caratteristiche del metodo di Mosca

Puoi imparare come tagliare correttamente una carcassa di maiale da mezzo secolo di istruzioni dichiarate nel GOST sovietico 7597-55. Questo documento normativo mostra tutte le caratteristiche dello schema di Mosca (nome popolare). Questo GOST viene applicato ora. Dice che i prodotti a base di carne sono divisi in 2 gradi: primo e secondo. Il primo comprende tutti i prodotti, ad eccezione del manubrio anteriore e posteriore e dei supporti, considerati di seconda categoria.

Il documento menziona anche l'affiliazione culinaria di alcuni prodotti secondo lo schema di Mosca:

1. Scapola. Adatto per friggere, stufare e carne macinata. Adatto anche per la preparazione di primi piatti.
2. Lombo. Adatto per prodotti a base di carne: cotolette, costolette, kebab, ecc.
3. Piccolo di schiena. Adatto per arrosti, scaloppine, kebab, zuppe e gulasch.
4. Hind prosciutto (gamba). Utilizzato per stufati, zuppe e cotolette.
5. Sterno. Primi piatti e arrosti.
6. Fianchi del collo. Primo pasto.

Lo stinco di seconda scelta e lo stinco (parti della gamba) sono più adatti per brodi e ripieni di polpa. La testa va anche al dettaglio e viene utilizzata per i primi piatti.

Se un agricoltore alle prime armi è interessato alla domanda su come macellare correttamente un maiale, dovrebbe essere guidato dal metodo sovietico. Secondo molti anni di studi e osservazioni, è questo schema che si adatta più correttamente alle caratteristiche culinarie delle cucine nazionali ed europee.

Questioni tecnologiche e tecniche

I primi tentativi degli allevatori di bovini di cucinare carcasse di maiale sono spesso ritardati di diverse ore. I problemi sorgono in modi diversi, alcuni agricoltori hanno difficoltà a separare la testa, il collo o la gamba, mentre altri hanno difficoltà a drenare adeguatamente il sangue. I pastori esperti consigliano di far sanguinare l'animale tagliando l'arteria carotide e pugnalando il cuore con un coltello. Inoltre, è meglio appendere il maiale su una barra orizzontale o sui ganci capovolti. Quanto tempo ci vuole dipende dalle caratteristiche fisiologiche dell'animale stesso. Dopo il sanguinamento, dovresti anche bruciare le setole sull'inchiostro.

Il taglio culinario e il disossamento delle carcasse di maiale saranno i più veloci se si tiene conto di alcune caratteristiche tecniche e tecnologiche del lavoro. Ciò riguarda in parte lo strumento. Tutte le operazioni richiederanno coltelli affilati per la macellazione domestica di maiali, nonché un seghetto, che viene utilizzato per tagliare le ossa. Inoltre, nel lavoro sono necessari 2 coltelli. Uno dovrebbe essere lungo (18 centimetri o più), serve per separare la gamba, lo sterno e altre parti molli. Un altro coltello viene utilizzato per tagliare le ossa.

Inoltre, le caratteristiche tecniche e tecnologiche della procedura dipendono dal luogo principale in cui è necessario tagliare le carcasse dei suini e dove verrà drenato il loro sangue. Non tutti gli agricoltori della fattoria hanno un posto per tali manipolazioni. I macellai esperti consigliano di utilizzare qualsiasi pallet con i lati alti purché non ci siano ganci o traverse. Ma il maiale macellato dovrebbe essere posto solo su un fianco. Quindi, il dissanguamento è più veloce. La divisione stessa inizia con la testa. Viene tagliato in due parti e gli occhi e i denti vengono rimossi. Il prossimo obiettivo è lo sterno. Dopo la sua rimozione, gli organi interni vengono rimossi e la carcassa viene ulteriormente suddivisa in parti: collo, gamba (scapola e grasso), prosciutto posteriore, ecc.