Regole per la pulizia dei funghi
La pulizia dei funghi è una procedura obbligatoria dopo la raccolta dei funghi, anche se pensi che i funghi siano puliti. La qualità dei piatti preparati dipende dalla correttezza e tempestività della sua attuazione.
Regole per la pulizia dei funghi
Regole di base
Per coloro che raccolgono da soli la raccolta dei funghi, la procedura di pulizia dei funghi inizia già nella foresta:
- i corpi fruttiferi vengono ordinati in base al loro aspetto, gettandoli fuori con focolai di muffa, con vermi e grandi ricoperti di vegetazione;
- grandi detriti forestali vengono rimossi dal fungo tagliato: rami, fogliame, aghi;
- l'intera gamba del fungo viene ripulita dai resti di sabbia e terra e tagliata per credere nella verme.
La regola principale durante la pulizia è la tempestività. Con una lunga permanenza in una stanza calda senza lavorazione, i funghi perdono il loro aspetto, diventano flaccidi e, di conseguenza, si deteriorano, diventando inutilizzabili. Pulisci bene i funghi lavorandoli subito dopo la raccolta.
Se è impossibile sbucciare i funghi dopo la raccolta, è consentito conservarli in frigorifero per 24 ore.
Per la pulizia, avrai bisogno di un comodo coltello con una punta sottile, che rimuove i frammenti viziati e i detriti rimasti sulla superficie del fungo. La lama del coltello deve essere affilata e di sezione non spessa, in modo da non schiacciare la struttura del fungo, ma da tagliarla facilmente. Per rimuovere lo sporco ostinato è necessario anche un panno umido (non venduto nel kit, basta un panno inumidito con un po 'd'acqua).
Il succo di funghi può macchiare la pelle, quindi i guanti sono usati come protezione.
Per ulteriori cotture, fare delle fette, preferibilmente in parti uguali. Un gambo di fungo con una struttura fibrosa è diviso con un coltello, un cappello a fungo rotondo viene tagliato in piccoli triangoli (o altri frammenti a forma di - tutto a tua discrezione).
Lavare i funghi
Non è sempre giustificato includere il risciacquo in acqua nella procedura di pulizia dei funghi. Quindi guadagnano una grande quantità di umidità, perdendo il loro gusto, quindi, in assenza della necessità di lavaggio, è meglio limitarsi al lavaggio a secco con un coltello e asciugare con un panno umido.
Non è necessario immergere i funghi in acqua per asciugarli e friggerli.
Per l'ammollo dopo il lavaggio a secco, utilizzare acqua fredda con l'aggiunta di una piccola quantità di sale. Questo ti permette di sbarazzarti dei vermi rimasti nella polpa dei funghi.
I funghi destinati alla salatura vengono messi a bagno per 1-3 giorni, cambiando regolarmente l'acqua in fresca.
Caratteristiche della pulizia di diversi tipi di funghi
Ogni varietà di funghi ha le sue peculiarità, come pulirli correttamente.
Porcini
I funghi porcini sono facili da pelare
Il bianco è facile da pulire, poiché i suoi siti di crescita sono aree asciutte e muschio. Rimuovono i resti della terra dalla gamba e puliscono il cappello. I frammenti viziati vengono accuratamente tagliati.
I funghi vermi possono essere essiccati. Una volta essiccati, i vermi strisciano fuori, mentre la struttura densa del fungo porcino conserva le sue proprietà benefiche.
Funghi porcini e porcini
Boletus e boletus boletus sono spesso vermi. Controllano immediatamente la gamba tagliando la punta.I cappucci grandi sono separati e tagliati a metà per verificare la presenza di vermi. Più spesso, i vermi si trovano nella parte inferiore del cappuccio, lasciando intatta la parte superiore, perché lo strato spugnoso deve essere rimosso con un coltello.
La gamba viene pulita rimuovendo lo strato superiore. La pelle a volte viene sbucciata dal cappuccio, sebbene ciò non sia necessario.
Butterlets
Il grasso è difficile da pulire a causa della superficie scivolosa del tappo. Dopo il trattamento termico, il film che ricopre il tappo diventa ruvido e amaro, quindi deve essere rimosso.
Per evitare che la pellicola scivolosa si attacchi alle mani durante il processo di pulizia, è consentito asciugare leggermente l'olio o versare sopra l'acqua bollente.
Negli esemplari giovani viene potata solo la coscia del fungo. Negli adulti, lo strato superiore viene inoltre raschiato via da esso e il "colletto" sotto il cappello viene rimosso.
Finferli
Il gallinaccio contiene una sostanza che spaventa i vermi, quindi non è necessario pulire i finferli. La loro lavorazione pre-culinaria si limita al taglio del terzo inferiore della coscia, dove rimangono pezzi di terra. Non pelano i finferli e non tagliano nessuna parte.
L'unica difficoltà incontrata nel processo di pulizia di questi funghi è la loro insolita forma a cappello, rappresentata sul lato inferiore da spesse pseudo-piastre, tra le quali si incastrano i detriti. L'ammollo ti consente di sbarazzartene, il che è utile per i finferli per dare elasticità e forza.
Ryzhiki e miele di agarichi
I funghi chiodini e i funghi sono considerati i funghi più puri. Per pulirli è sufficiente rimuovere il fogliame e gli aghi aderenti, tagliare la punta della coscia di fungo con terra o sabbia e rimuovere i frammenti marci e scuriti.
Irina Selyutina (biologa):
Nonostante i funghi siano considerati funghi un po 'problematici dal punto di vista della pulizia, questa procedura è importante per loro. Soprattutto se si considera che si tratta di funghi lamellari, il che significa che una varietà di detriti forestali può essere stipata tra i piatti. Un vecchio spazzolino da denti può aiutare a pulire le piastre.
I pan di zenzero possono essere salati utilizzando due opzioni: freddo e caldo.
Se decidi di salare questi funghi in modo freddo, la loro preparazione dovrebbe essere accurata, compreso l'ammollo preliminare per 30 minuti e l'ammollo finale per 1 ora, dove vengono presi 3 cucchiai per 5 litri di liquido. l. sale. Questo rimuoverà completamente tutti i detriti.
Con la salatura a caldo, la pulizia sembra molto più semplice ed è necessario far bollire i corpi fruttiferi per 15 minuti in acqua con un po 'di sale e acido citrico dopo aver rimosso lo sporco e risciacquato.
Quando si puliscono gli agarichi del miele, è necessario separarli, tagliare le gambe lunghe e rimuovere le aree marce sui cappucci. Le cosce possono essere essiccate e trasformate in polvere, un'aggiunta saporita a zuppe o salse in inverno, in modo da ricordare l'estate.
Champignon
I piccoli funghi giovani sono appena puliti, rimuovono solo lo sporco aderente dalla superficie dei tappi con un panno umido, poiché durante il processo di lavaggio perdono il loro gusto, guadagnando fortemente acqua. Negli esemplari adulti di grandi dimensioni, molti preferiscono rimuovere la pelle che ha perso il suo aspetto attraente dal cappello. Questo viene fatto con un coltello, spostandosi dal bordo verso il centro del cappuccio.
Il "colletto" (gonna) del champignon è commestibile, spesso non viene tagliato.
I grandi champignon hanno le gambe rigide, quindi vengono accorciati o rimossi del tutto.
Funghi ostrica
I funghi ostrica che crescono sui tronchi degli alberi sono quasi sempre puliti, senza erba e aghi. Nella fase iniziale della cernita, vengono lasciati esemplari i cui tappi non superano i 10 cm di diametro.
La pulizia è limitata al taglio della gamba e alla rimozione delle aree danneggiate. I funghi ostrica possono essere lavati e messi a bagno, il che semplifica ulteriormente il processo di pulizia.
Funghi al latte
I funghi del latte sono classificati come funghi, che devono essere messi in ammollo prima della cottura, quindi è facile pulire i funghi dallo sporco mettendoli in acqua. L'acqua fredda può anche essere un modo per sbarazzarsi del sapore amaro.
I contenitori con funghi di latte inzuppati devono essere posti in un luogo fresco in modo che la massa non si inacidisca.
I funghi di latte inzuppati con un pennello, un coltello o una spugna dura vengono puliti in bianco, le aree danneggiate vengono rimosse e infine lavate.
Conclusione
La pulizia dei funghi è una procedura importante che consente di preservare la qualità e le caratteristiche gustative per la loro ulteriore preparazione.
