Motivi per scurire le mele sul taglio
Ci sono molte storie diverse che vagano sul perché una mela si scurisce su un taglio, ma alcune di esse sono solo finzioni, in cui alcuni credono per ignoranza delle vere ragioni. Consideriamo tutte le risposte a questa domanda e giungiamo a una conclusione logica.
Motivi per scurire le mele sul taglio
Principali miti e idee sbagliate
Di norma, molto spesso le persone credono che la mela si scurisca sul taglio a causa dell'alto contenuto di ferro in essa contenuto.
La logica di ciò è che quando la buccia viene tagliata o il frutto viene tagliato a pezzi, le molecole di ferro si arrugginiscono semplicemente e quindi la polpa cambia rapidamente il suo colore naturale.
Inoltre, molte persone citano il seguente argomento come prova: se ungi la polpa di mela con succo di limone, allora non si deteriora affatto il suo colore. E tutto perché l'acido ascorbico lega gli ioni di ferro e non consente la comparsa di una tinta arrugginita.
Certo, la versione è convincente e molto simile alla verità, ma questo è un malinteso comune.
Scopriamo finalmente cosa succede veramente con le mele tagliate.
Vere ragioni
Tutte le varietà di mele hanno il ferro nella loro composizione. All'interno di un frutto del peso di circa 150 g, ci sono circa 3-4 g di ferro.
Ma questa quantità di sostanza non è sufficiente per influenzare il colore della polpa. La vera ragione è completamente diversa.
Dopo aver danneggiato l'integrità del frutto, si verifica un'intera catena di processi chimici, che sono le vere ragioni del suo oscuramento. Se tracci l'intero ciclo di cambiamenti, puoi capire cosa porta esattamente a questo.
Come sapete, i frutti sono ricchi di antiossidanti. I chimici li classificano come un gruppo di polifenoli con nomi diversi, ma l'essenza comune sono i composti di vari fenoli. Oltre ai polifenoli incolori, la polpa contiene sostanze come le polifenoli ossidasi.
Dopo il taglio, l'ossigeno penetra nella struttura integrale, per questo motivo gli enzimi polifenolossidasi iniziano a interagire attivamente con i polifenoli.
Quando una mela interagisce con l'ossigeno, inizia una reazione chimica.
Alla fine dell'interazione, appare un nuovo componente: il chinone, che è il forte agente ossidante che porta all'oscuramento.
Si scopre che questo fenomeno è una sorta di meccanismo protettivo.
Innanzitutto, il frutto cerca di proteggersi dai parassiti, ad esempio i bruchi che amano stabilirsi all'interno. Il chinone è molto tossico per loro, così come per alcuni tipi di funghi. Inoltre, mangiare la carne scurita interrompe la digestione del bruco.
In secondo luogo, l'ossidazione porta alla formazione di un film protettivo che impedisce ai danni di crescere in larghezza e verso l'interno.
Perché alcune mele si scuriscono più velocemente?
La velocità di reazione è influenzata dalla varietà e dalle condizioni di temperatura.
- All'aria fredda o in frigorifero, le mele morsicate si scuriscono solo dopo 5-10 ore, e in forno caldo o slow cooker diventano scure in pochi minuti.
- Le varietà aspre cambiano colore molto più velocemente di quelle dolci.Questo fatto è spiegato dal fatto che ci sono meno enzimi ossidasi nei frutti dolci.
Come prevenire l'oscuramento
Naturalmente, la proprietà di quasi tutte le mele di cambiare colore dopo aver rotto la loro integrità non è di gusto per molte persone: i frutti brunastri perdono il loro aspetto appetitoso, soprattutto se è necessario preparare un taglio festivo in tavola.
Diamo un'occhiata ad alcuni semplici modi per mantenere le mele succose.
- La vitamina C, che si trova nel succo di qualsiasi agrume, verrà in soccorso. Neutralizza l'interazione degli enzimi con l'ossigeno nell'aria. Basta lubrificare il taglio con succo di limone o arancia e non diventerà nero. Vale la pena ricordare che i frutti succosi saranno leggermente acidi.
- L'acido citrico può essere utilizzato al posto del succo di agrumi. Una piccola quantità della sostanza deve essere diluita in acqua fredda, tagliare la frutta e mettere le fette nella soluzione per 5-6 minuti.
- Lo sciroppo di zucchero può anche aiutare a prevenire lo scolorimento. Se metti uno spicchio nello sciroppo per pochi secondi, non si scurirà, ma avrà un sapore ancora più dolce.
- Puoi cospargere il taglio con acqua di soda dolce, che contiene acido citrico e zucchero.
- Se hai bisogno di portare con te una mela tagliata, ad esempio, in viaggio oa scuola, allora questo metodo è adatto: il frutto viene tagliato in 2 metà, il torsolo viene rimosso con cura, le metà vengono piegate insieme e unite con uno o due elastici. Quindi la frutta deve essere confezionata in un sacchetto. L'ossigeno non sarà in grado di raggiungere la parte tagliata e rimarrà leggera.
Mangiare frutti leggermente dorati è completamente innocuo per la salute umana. Tali mele possono essere tranquillamente mangiate. Se la tinta brunastra della polpa non provoca appetito, puoi prima tagliare la parte viziata.