Mosto d'uva
Il mosto d'uva è un mosto, un succo non trasformato appena spremuto che viene utilizzato nella produzione di bevande al vino. Tale succo si presta a fermentazione, chiarifica e invecchiamento. La fermentazione del mosto d'uva ha una serie di caratteristiche.
Mosto d'uva
Un approccio scientifico alla fermentazione
L'attività dello scienziato francese Louis Pasteur nel campo della microbiologia è iniziata nel 1857 ed è stata caratterizzata da lavori nel campo della dissimmetria molecolare. Lo scienziato è stato spinto a studiare la fermentazione da un fenomeno che ha notato accidentalmente durante un esperimento con acido tartarico racemico. Dopo un esperimento con i suoi isomeri, Louis Pasteur ha avuto l'idea che un rappresentante microscopico di funghi cresciuti in una soluzione di acido racemico fosse la vera causa del suo degrado. Questo pensiero è diventato la posizione iniziale che ha portato lo scienziato a comprendere la natura fisiologica dell'effetto dei microrganismi sul substrato circostante.
Pasteur ha continuato la sua ricerca sul processo di fermentazione da prospettive completamente nuove. Lo scienziato ha confutato la congettura sull'interpretazione chimica dell'essenza del processo in esame stabilendo un esperimento semplice e abbastanza convincente su un mezzo inorganico che non contiene proteine, in cui è stata introdotta una piccola coltura di lievito. La rapida fermentazione e l'aumento della massa di lieviti in questo ambiente hanno assolutamente stravolto l'opinione degli oppositori dell'interpretazione biologica della fermentazione.
Louis Pasteur ha dimostrato che il processo di fermentazione è il risultato dell'attività vitale dei microrganismi viventi - lievito, che soddisfano i loro bisogni nutrizionali e riproduttivi a scapito dello zucchero e dei sali minerali, che sono presenti nel mezzo nutritivo appropriato, e sotto la loro influenza il il substrato fermenta.
Il mosto d'uva contiene una media di 54-86 gr. acqua, 0,2-0,9 gr. proteine, 11-30 gr. carboidrati, 0,6-1,6 gr. acidi organici, 0,2-0,6 gr. fibra alimentare, 245 mg. potassio, 40 mg. calcio, 23 mg. fosforo, 18 mg. magnesio, oltre a ferro, cobalto, altri minerali, acido ascorbico, tiamina, riboflavina, flavonoidi, niacina, ecc.
Agenti di processo di fermentazione
Per la produzione di qualsiasi tipo di vino, è necessario ricorrere all'aiuto di microrganismi viventi: lievito di vino. La qualità della bevanda dipende proprio dalla razza del lievito utilizzato per produrla, interagendo con gli zuccheri e ricevendone energia per i processi vitali. Tali microrganismi sono prodotti in forma sterile, secca o solida, dopodiché la coltura starter da microrganismi viene aggiunta al mosto per un'ulteriore fermentazione. Nonostante le molte varietà di lievito disponibili per la produzione del vino, ora le più popolari sono Lalvin KV-1118 e Lalvin EC-1118.
Il marchio Lalvin KV-1118 produce un concentrato di lievito purificato, precedentemente purificato e utilizzato nella produzione di champagne, vino rosso chiaro o bianco.Questa marca di lievito ha un effetto dannoso sui microrganismi patogeni, normalizzando il corso della reazione. L'etichetta KV fornisce bevande future con qualità aromatiche pronunciate. Il concentrato di lievito non contiene impurità estranee. La confezione di Lalvin KV-1118 può essere conservata in un luogo buio e asciutto per un massimo di 2-3 anni e dopo l'apertura può essere utilizzata per 7 mesi.
Il lievito di vino Lalvin EC-1118 garantisce un gusto dettagliato per i vini bianchi e rossi, dando loro chiarezza e chiarezza. Vale la pena usare questo marchio per la produzione di bevande dai frutti di mela, ciliegia, viburno e altre colture. Il marchio UE indica che il prodotto vinicolo forma una piccola quantità di schiuma, illumina bene la bevanda e raccoglie i sedimenti. Tale lievito viene conservato in un luogo asciutto per un massimo di 3 anni e una confezione aperta è adatta solo per 6 mesi.
Inoltre, aumentare il contenuto di zucchero del mosto d'uva è un passo importante, perché spesso le materie prime non hanno abbastanza zucchero. Quest'ultimo è usato solo non raffinato. Qui è importante determinare in anticipo le caratteristiche attese della bevanda per conoscere le proporzioni dell'aggiunta di zucchero semolato.
Il valore delle condizioni di temperatura
Le temperature estreme sono dannose per il vino futuro.
La temperatura ridotta (fino a 15 ° C) durante la fermentazione rallenta il processo fino all'arresto completo. Allo stesso tempo, a temperature superiori ai 30 ° C, la fermentazione avviene rapidamente, vengono rilasciati grandi volumi di anidride carbonica, provocando una diminuzione del gusto della bevanda del vino. Per il processo di fermentazione alcolica la temperatura generalmente accettata e più adatta è di 18 ° -20 ° C.
Qualunque sia l'ora del giorno o la stagione dell'anno, il futuro vino non dovrebbe subire temperature estreme che avrebbero un effetto negativo sulla sua qualità. Anche correnti d'aria e luce solare sono sfavorevoli. Per fermentare il mosto, dovrebbe essere leggermente riscaldato, creando le condizioni di vita necessarie per i microrganismi.
Oltre a quanto sopra, le condizioni di temperatura influenzano il livello di acidità della bevanda. A valori bassi il vino risulta acido, mentre a valori alti risulta amaro, perché la percentuale di aldeidi aumenta notevolmente e l'alcol diminuisce.
Con la parziale disidratazione del succo si ottiene un mosto d'uva concentrato, lavorato per ridurre l'eccesso di acidi e altri componenti. Nella composizione del mosto d'uva concentrato rettificato è ammesso non più dell'1% di alcol etilico. Il mosto d'uva concentrato, secondo un rifrattometro, alla temperatura di 20 ° C non deve contenere più del 51% di inclusioni secche.
Caratteristiche della fermentazione del mosto per vini rossi e bianchi
La fermentazione della polpa è un processo che viene utilizzato per produrre bevande al vino rosso, che differiscono dai bianchi non solo per il colore, ma anche per la significativa astringenza. Questo processo consiste nel fatto che il succo d'uva non viene separato dalla buccia, dalla polpa, dai semi e dalle creste, e fermenta così. La fermentazione della polpa viene effettuata in contenitori vuoti per un quarto, immergendovi la polpa compattata. Qui è importante mantenere una temperatura stabile, evitando che scenda al di sotto dei 15 ° C o che salga a 30 ° C e oltre. È così che l'uva deve essere abbassata, il cui succo inizierà a comparire entro 4-5 giorni dall'inizio della fermentazione.
I vini rossi hanno una serie di proprietà caratteristiche: sono soggetti a forti precipitazioni, il colore spesso entra nello spettro dei rossi, l'astringenza scompare gradualmente, compaiono tutti i sapori e possono anche essere ben conservati e invecchiati in botti.
I vini bianchi si ottengono da vitigni sia chiari che scuri, tuttavia, prima della fermentazione, gli acini vengono pressati in modo che il succo fermenti senza buccia e altri componenti. Per questo processo, la temperatura viene mantenuta entro 13 ° -20 ° C, da allora.la fermentazione prolungata a basse temperature conferisce al vino un delicato gusto fruttato. La produzione delle varietà bianche è notevolmente complicata dal fatto che il mosto deve essere sottoposto a un processo di filtrazione frequente. Il mosto d'uva è un prodotto la cui densità non deve superare 1,4 kg / m³ e l'acidità è mantenuta compresa tra 12 e 18 g / dm³.
Cura del mosto
Durante la fermentazione, il succo d'uva necessita di un'attenta cura, dovuta a determinati fattori.
- Per una migliore distribuzione dello zucchero aggiunto, il sedimento di lievito viene agitato in modo che sia lo strato superiore che quello inferiore dei microrganismi possano svilupparsi e moltiplicarsi, lavorando per impartire le qualità necessarie alla futura bevanda.
- Nonostante il fatto che il lievito possa funzionare in condizioni anaerobiche, ma l'apporto di ossigeno a breve termine migliorerà significativamente le loro funzioni vitali, quindi il mosto è ventilato.
- Se hai intenzione di ottenere vino ad alta resistenza, aggiungi lo zucchero semolato. Va tenuto presente che il contenuto di zucchero del mosto non deve superare il 15%.
- È imperativo monitorare la temperatura, che non deve cambiare drasticamente e andare oltre i 18 ° -20 ° C.
- Per controllare l'andamento della fermentazione, è necessario assaggiare il vino e determinare se ha le qualità desiderate.
Rimozione della polpa
La polpa viene rimossa dal mosto, ma è importante evitare il contatto con l'ossigeno utilizzando una guarnizione ad acqua, in modo che venga rilasciata anidride carbonica. Al termine della fermentazione il succo viene filtrato e pressato. Le frazioni pressate della polpa sono caratterizzate da un alto contenuto di acidi e tannini e hanno un colore particolarmente intenso. Queste frazioni vengono aggiunte al mosto per influenzare il gusto della bevanda.
Il contatto del mosto con l'ossigeno è considerato indesiderabile perché aumenta il rischio di intrusione di batteri estranei. Per evitare la loro penetrazione e moltiplicazione, i contenitori con vino futuro vengono fumigati usando lo zolfo, che distrugge i batteri e conferisce al vino un gusto unico.
Regolazione dell'acidità
La qualità di una bevanda di vino dipende dall'indice di acidità. Se le condizioni meteorologiche hanno provocato un'elevata acidità degli acini d'uva, è consentito ridurne il valore rivestendo con carbonato di calcio (non più di 2 g / l), che non contiene impurità chimiche.
Se, al contrario, l'acidità viene ridotta, prima di eseguire il processo di fermentazione, è consentito aggiungere acido tartarico o citrico nel calcolo non superiore a 2 g / l. Puoi anche regolare l'acidità mescolando succhi ad alta e bassa acidità.
Conclusione
Fare il vino è un processo affascinante, ma minuzioso e complesso, quindi, prima ancora, studiano tutte le sottigliezze della vinificazione, in modo che il vino alla fine abbia esattamente quelle qualità gustative che ti piaceranno.