Grado di acidità dell'uva

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Per fare una buona bevanda all'uva, viene misurata l'acidità dell'uva. Inoltre, lavorano con l'indice di acidità e creano vini di alta qualità.

Grado di acidità dell'uva

Quantità di acido

Gli acidi nell'uva sono abbondanti. Le bacche sono dominate da due di esse:

1. Vino. La sua formula è C4H6O6. È la sostanza più attiva nelle bacche che può essere ottenuta solo dall'uva. La sua quantità è del 95% di quella di altri acidi. Per il vino, un livello di contenuto da 6 (a volte 7) a 8 g per 1 litro è considerato la norma. L'acido dell'uva crea un gusto gradevole nella bevanda. Maggiore è il suo contenuto nell'uva, migliore sarà la bevanda.
2. La mela non è una sostanza così necessaria per la vinificazione. Nei frutti acerbi, la sua quantità arriva fino a 15 g per 1 kg di bacche. Se ce n'è molto nell'uva, la sua quantità si riduce, poiché crea difficoltà nella preparazione del prodotto. Conferisce al vino il sapore delle mele verdi.

Sostanze aggiuntive, il cui contenuto nella frutta è insignificante:

• acetico;
• Limone;
• ambra;
• ossalico.

Dopo i processi di fermentazione, nelle bevande si formano acidi vanillico, idrossicinnamico, gallico e lilla.

Queste sostanze sono essenziali per il processo di vinificazione. Ognuno di loro ha la sua funzione. Regolando la quantità di una sostanza, si ottiene un certo gusto della bevanda.

Cosa determina il livello di acidità

Il contenuto di acido malico dipende dai seguenti fattori:

1. Varietà di bacche.
2. Maturazione dei frutti di bosco.
3. Nei climi freddi, il contenuto di frutta è aumentato.
4. Quando esposto al sole, subisce un processo di ossidazione e si trasforma in forme più lievi.
5. Il processo di fermentazione contribuisce ad una diminuzione del suo livello.

Nei frutti maturi, la quantità di acido malico è normale: 2 g per 1 kg di bacche. Questo è un indicatore accettabile per i vitigni che inizialmente non contengono molta sostanza. Queste varietà includono Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

L'acido tartarico ha un effetto benefico sul gusto della futura bevanda. Più è, più risulterà gustoso. L'alto contenuto della sostanza (circa 5 g per 1 kg) nelle varietà Feteaska, Aligote. Nelle varietà rosse, il contenuto di acido malico diminuisce dopo il processo di fermentazione e fermentazione.

Nelle regioni meridionali crescono frutti con un basso contenuto di esso e nelle regioni settentrionali - con uno alto. Di questo si tiene conto anche nel processo di vinificazione: nel sud, l'acidità dei vini locali è aumentata da 4, 6 pH alla normalità.

Funzioni degli acidi

Il livello di acidità delle bacche influisce sulla conservazione delle bevande

Queste sostanze sono importanti per la lavorazione dell'uva e la produzione di prodotti alimentari da essa: succo, vino, champagne. L'acido è in grado di:

1. Riduce la formazione di batteri.
2. Rallenta il processo di ossidazione dei prodotti.
3. Dona alle bevande un gusto e una freschezza corroboranti.
4. Aumenta la durata di conservazione della bevanda.

Acidità e contenuto zuccherino

A seconda della bevanda, l'acido o lo zucchero possono predominare in essa. L'elevata acidità nel processo di maturazione dei frutti si trasforma in contenuto di zucchero. Anche un'abbondante quantità di dolcezza è indesiderabile per lui, così come l'eccessiva acidità.

Per equilibrio, a seconda del contenuto di zucchero, la quantità di queste sostanze viene ridotta o aumentata in modo artificiale. Per aggiungere acidità, viene aggiunto acido citrico o tartarico.

In diversi materiali per vino, la percentuale di contenuto di zucchero è diversa:

• cognac 15-17%;
• champagne 17-20%;
• rosso secco 18-22%;
• Kakheti oltre il 22%.

A seconda del contenuto di zucchero e dell'acidità, si forma il gusto della bevanda. Questo è importante per la corretta combinazione della bevanda con cibo e cibo. I vini acidi non sono raccomandati per l'uso con cibi salati, poiché bloccano la capacità delle papille gustative di percepire il sale in essi.

E le specie dolci, al contrario, sono abbinate a piatti salati. Anche la temperatura di servizio è importante per il corretto utilizzo della bevanda.

Ci sono molti acidi nel prodotto dell'uva, ma prevalgono gli acidi tartarico e malico. Il loro livello dipende dalla varietà di bacche, dalla regione di crescita, dalla fase di maturità e dalla fase di preparazione delle bevande al vino. Anche il contenuto di zucchero è considerato un indicatore importante. A seconda del tipo di bevanda, i parametri delle sostanze sono regolati in modo artificiale.