Motivi per cui l'aglio diventa blu
La raccolta delle conserve per l'inverno è un'occupazione responsabile che richiede determinate abilità e conoscenze in campo culinario. A volte, anche seguendo le istruzioni per la salatura delle verdure, possono esserci dei problemi riguardo alla modifica dell'aglio. La domanda più comune che le persone chiedono è perché l'aglio diventa blu?
L'aglio diventa blu
I problemi con la pigmentazione vegetale interessavano il pubblico negli anni '50 del secolo scorso. Dopo numerosi studi, è stato riscontrato che questo fenomeno non rappresenta una minaccia per la salute umana.
Fenomeno di descrizione
Sin dai tempi antichi, con una raccolta in massa di verdure, è consuetudine iniziare a salarle. Questo metodo consente di conservare i prodotti a lungo, conferendo loro il loro gusto originale. Abili casalinghe sperimentano costantemente cetrioli, pomodori, peperoni e altre verdure per ottenere il gusto più armonioso e la stabilità della forma dei prodotti.
A volte, durante l'inscatolamento, sorgono problemi che possono sembrare strani e persino spaventosi per una persona comune. Un prodotto come l'aglio può diventare blu. La ricerca di risposte alla domanda sul perché l'aglio diventa blu porta a una varietà di informazioni. Gli agronomi così come i biologi hanno il loro punto di vista. Alcuni suggerimenti sono forniti dagli chef. Ma a chi credere? Perché un aglio diventa blu quando viene conservato mentre l'altro no?
Cause di decolorazione blu
Alla ricerca di una risposta alla domanda sul perché l'aglio diventa blu in una marinata, puoi imbatterti in diverse teorie di base, ognuna delle quali è stata dimostrata dagli scienziati. Il fatto è che è impossibile prevedere un cambiamento nel colore del prodotto, poiché l'aglio diventa blu per i seguenti motivi:
- alta concentrazione di rame nella composizione del prodotto;
- la scomposizione degli enzimi contenuti nel vegetale;
- condizioni per la coltivazione di ortaggi;
- errori nella conservazione del prodotto e nella sua inscatolamento.
Secondo numerosi studi, gli scienziati hanno anche scoperto che l'aglio diventa blu, indipendentemente dalla sua varietà. Il prodotto mostra le sue peculiarità solo al momento della conservazione, cioè quando entra in un ambiente acido.
Alta concentrazione di rame
Se l'aglio diventa blu nella marinata, il motivo potrebbe essere dovuto alla presenza di rame nel prodotto. Questo elemento appartiene ai metalli alcalini, motivo per cui, quando entra in un ambiente acido, si decompone.
Quando in un barattolo di cetrioli o altre verdure, vediamo pigmenti blu sui chiodi di garofano, questo indica la dissoluzione del metallo nei tessuti del prodotto. Ma non preoccuparti. Solo l'ossigeno viene rilasciato più attivamente a seguito della reazione, il che non rappresenta una minaccia per la salute umana.
Ripartizione enzimatica
A volte, durante il decapaggio e la conservazione dell'aglio, diventa blu. Questo fenomeno non è raro e ha anche una spiegazione scientifica. A metà del secolo scorso, alcune imprese per la sua lavorazione hanno subito perdite a causa della cancellazione dei prodotti blu. Successivamente, uno studio sulla composizione del prodotto ha dimostrato che il colpevole erano gli enzimi contenuti nel vegetale.
Quando si interagisce con l'aceto, gli enzimi e gli oli essenziali vengono rilasciati dai tessuti. Una volta in un ambiente acido, questi componenti reagiscono con esso. Il suo risultato è:
- scomposizione degli oli in solfati e solfuri;
- pigmentazione dei tessuti vegetali;
- il rilascio di tiolo, ammoniaca e acido piruvico.
Quindi, gli scienziati hanno scoperto perché l'aglio diventa blu quando viene inscatolato. Più spesso questo fenomeno si osserva a causa di danni ai tessuti del prodotto.
Gli errori di archiviazione portano al blu in faccia
Condizioni di crescita
Colpisce l'aspetto del tessuto blu del prodotto nei sottaceti e nella regione di coltivazione. Si ritiene che l'ortaggio, coltivato alle latitudini temperate e meridionali, contenga una grande quantità di un enzima responsabile del suo colore. Il solfuro di allile, noto anche come allinina, si trova anche nei chiodi di garofano di un ortaggio coltivato nel nord. Ma questo enzima in un prodotto del genere è molte volte inferiore.
Quindi, se l'aglio cinese diventa blu quando viene conservato o in salamoia, ciò è spiegato anche dalla regione in crescita. Se ha iniziato a cambiare il suo aspetto, ciò indica un'alta concentrazione di solfuri di allile - allinina. Questo fenomeno si manifesta a causa della posizione territoriale della Cina. Si trova a sud del nostro paese.
Errori di inscatolamento e archiviazione
Se l'aglio nella marinata cambia aspetto, diventa blu o diventa verde, ciò potrebbe indicare alcuni errori culinari. Molto spesso, tali problemi sorgono quando si conservano i funghi. Il fatto è che questi prodotti non sono compatibili tra loro durante la conservazione a lungo termine. Per evitare la pigmentazione dei chiodi di garofano, è meglio aggiungerli ai funghi in salamoia prima di servire.
L'allinina viene rilasciata attivamente in un ambiente acido e ad alte temperature.
Pertanto, è importante scegliere la ricetta più adatta per non rovinare l'aspetto degli spazi vuoti preparati per l'inverno. Inoltre, l'aglio giovane è più adatto per la cucitura. Contiene molte volte meno allinina di un prodotto bugiardo.
Prevenzione
Sono state ricevute le risposte alla domanda sul perché l'aglio diventa blu nella marinata. Resta solo da capire se questo può essere evitato in qualche modo. Gli esperti sono sicuri che ci saranno meno verdure blu nei preparativi per l'inverno se:
- Conservare correttamente la conservazione. L'aglio arrotolato in un barattolo non diventerà blu se le verdure arrotolate vengono conservate in un luogo fresco.
- Gli spazi saranno fatti a freddo. Pertanto, l'aspetto dei prodotti rimarrà naturale.
- Non commettere errori durante la pulizia. Maggiore è il danno con il coltello, maggiore è la probabilità che ci siano problemi nei pezzi.
È anche importante scegliere solo un prodotto giovane per la conservazione. Se l'aglio diventa blu, ciò potrebbe indicare che è stato conservato per molto tempo e ha perso alcune delle sue qualità. Inoltre, dovrebbe essere conservato correttamente. Quando si preparano le marinate, non ci saranno problemi se il prodotto viene conservato a temperatura ambiente - 18-22 ° C. Il fatto è che conservarlo in frigorifero porta all'accumulo di allinina.
Conserva l'aglio correttamente
La classica ricetta della marinata
È possibile evitare lo scolorimento bluastro del prodotto utilizzando il metodo di conservazione corretto. Può essere utilizzato per pomodori, cetrioli e altre verdure. Per preparare la marinata avrai bisogno di:
- 10 teste d'aglio;
- 3-4 baccelli di peperoncino;
- 2-3 foglie di alloro;
- pepe nero in grani;
- 2 cucchiai di aceto;
- 30 gr. zucchero e sale (a piacere).
Consistenza
La marinata viene preparata rapidamente. La cosa principale è conoscere la corretta sequenza di operazioni:
- La verdura viene sbucciata, tagliata a denti.
- Il pepe viene lavato e tritato finemente.
- Il prodotto purificato viene lavato con 2 litri. acqua calda, in cui si sciolgono 2 cucchiai di sale.
- La marinata è in preparazione. 700 ml. bisogna aggiungere acqua: 5-10 grani di pepe, 2 foglie di alloro, 30 g di sale, 30 g di zucchero e spezie. Porta la marinata a ebollizione e lasciala raffreddare finché non è calda.
- Le verdure disposte in barattoli devono essere versate con la marinata e ben chiuse con un coperchio.
Dopo la cottura, devi capovolgere i barattoli finché non si raffreddano completamente.Conservali in un luogo fresco e buio. È possibile aprire il pezzo dopo 14 giorni. Durante questo periodo, le verdure avranno il tempo di marinare. Se fatto correttamente, ci saranno maggiori possibilità che la verdura non cambi colore. La bassa temperatura della salamoia durante l'inscatolamento delle verdure ridurrà il tasso di degradazione dell'allinina e il prodotto stesso non perderà il suo aspetto naturale.
Cause di un odore sgradevole
Prodotti di decadimento, una persona può provare per se stessa. Una normale casalinga può essere spaventata da un odore sgradevole. Non svuotare il barattolo pieno di cetrioli o pomodori. Non è necessario smaltire nulla. Odore e colore sgradevoli, non comportano alcuna minaccia per la salute umana. Anche le verdure, se in salamoia, non perdono il loro sapore.
La domanda altrettanto popolare sull'aglio blu, perché ha un odore sgradevole, ha anche una spiegazione. Gli scienziati confermano che l'odore pungente e sgradevole che un vegetale può avere è associato al rilascio di ammoniaca e tiolo. Ma la loro dose è completamente sicura per gli esseri umani. E il colore innaturale è un fenomeno che non può essere previsto.
Conclusione
L'aglio che diventa blu nei barattoli di verdure preparate è un fenomeno comune. Il fatto è che la composizione di questo prodotto contiene l'enzima allinina, che, in un ambiente acido, porta a cambiamenti visibili. Ma, secondo gli scienziati, questa non è l'unica ragione per lo scolorimento blu di un vegetale. Il colore può anche cambiare a causa dell'alto contenuto di rame in esso contenuto, nonché a causa di errori nella conservazione e nella preparazione degli spazi vuoti.
Gli scienziati hanno scoperto che una verdura blu può essere mangiata. Non reca alcun danno alla salute umana. L'unica cosa che può preoccupare il proprietario di tali scorte è l'aspetto del prodotto.